Pierre Gagnaire pour les Airelles
« Courchevel: truffe et merveilles selon Gagnaire »
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Il est, on le sait, le savant Cosinus de la cuisine française, est toujours où on ne l’attend pas. Y compris à Courchevel, où Pierre Gagnaire passe en coup de vent, prend soin de lancer sa salle chic boisée, style Sissi à l’autrichienne avec sa mise de table superbe, ses assiettes Hermès, ses couverts Puiforcat. On ajoute un service aux petits oignons pour vingt cinq couverts maximum.
Son exécutant de l’année se nomme Sidney Redel. Ce jeune Alsacien de Marlenheim, qui a appris le métier au Cerf des Husser et travaille chez le grand Pierre depuis cinq ans à Paris, promeut ici la cuisine fine, subtile, diserte du maestro stéphanois devenu Parisien avec le succès que l’on sait rue Balzac. Les menus consacrés au homard (à 170 €, quoique sans dessert) ou à la truffe (265 €) témoignent là d’un rapport qualité-prix étonnant, eût égard à la qualité de ce qui est ici servi et des tarifs pratiqués dans la station.
On relève ainsi les pépites du menu « truffe noire » où cette dernière est mariée au navet Daïkon façon Rossini, avec sa crème glacée de brocoli, aux côtes de blettes, asperges vertes de Mallemort, poireaux et salpicons de saint Jacques avec une soupe onctueuse d’artichaut, en paillard de bar de ligne avec sa nage de grosses huîtres et haddock au céleri rave ou encore en traditionnelle blanquette de veau fermier avec orge, perlé, petit épeautre et pousses d’épinards et gelée de pomme royale Gala avec crème mousseuse.
Gagnaire, on le sait, c’est un chef d’orchestre qui improvise, tente et réussit des coups de génie (sa gelée de boeuf au pain brûlé, betterave et reblochon est une pure merveille, sa variation sur le thème du safran vaut de l’or!). Qui s’expriment aussi bien au moment du dessert, avec un parfait glacé à la truffe dit Richerenches avec mascarpone, sirop de fruits de la passion et caramel d’orange. Superbe !
voila le notaire libidineux du bottin qui débarque, le lecteur du figaro déjanté, le seul type capable de faire une enquête quasi policière pour découvrir un nom d’emprunt, bref le mec le plus chillant de la blogosphère, qui nous abreuvait de commentaires sirupeux après chacun de ses interminables repas d’hypercholestérolémié et c’est pour moi! qu’est ce que j’ai fait au bon dieu??
ça y est, il a changé de Forum (celui du BG n’existant plus) mais cet éternel insatisfait des grands chefs revient nous bassiner avec son sempiternel théorème des 3 ingrédients ! Pénible …
moi mon expérience stéphanoise en sortant de chez gagnaire, c’est la question « mais qu’est ce que j’ai bien pu mangé, que je me demande, je m’en souvenais plus? » faut dire qu’au dalà de 3 ingrédients un cuisinier qui maîtrise ça n’existe pas ou alors si: les mauvais, et gagnaire lui il est frappé d’incontinence! 10/12 ingrédients ça lui fait pas peur au génie ! et encore le nobel de l’école de chimie de paris, le chimiste fou ne lui avait pas encore dit « tu sais mon pierrot que je suis ton ami! s! si! »
Grand Monsieur avec qui j’ai eu la chance de travailler et grands frissons à chaque fois que je vois un reportage sur lui. Ça me renvoi toujours à cette expérience Stéphanoise…
Je me permet de vous contacter par ce biais car je ne trouve pas d’adresse mail. Vous serez de passage dans le Doubs la semaine prochaine et, faute de temps, le CRT a annulé notre rencontre. J’aurais aimé vous présenter mon univers, ma vision de la cuisine et mon restaurant que j’ai ouvert il y a 8 ans maintenant où je ne travaille que des produits frais et principalement de petits producteurs. Si cela vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail ou par téléphone. Au plaisir….