Pierre Gagnaire pour les Airelles
« Courchevel : la magie Gagnaire pour les Airelles »
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Léo Forget et le maître d’hôtel avec le portrait du maître © GP
Gagnaire aux Airelles ? Une féérie façon Sissi, avec ce cadre boisé, stylisé, à l’autrichienne, son service délicat, ses quelques tables bien disséminées dans des salons cosys, ses assiettes en rafales, si précises, si soignées: bref, le goût et l’esthétisme en juste équilibre. L’équipe qui fonctionne ici l’hiver à merveille, on l’a découverte en fin d’été à Gordes, côté Bastide.
Léo et les amuse-gueule © GP
Léo Forget, son bon disciple, passé au Balzac à Parius, officie en cuisine, tandis que le jeune service en salle explique et vante les saveurs du moment. La montagne teinte différemment le style Gagnaire qui est, on le sait, riche mais sans outrance, avec cette succession d’assiettes qui dévoile ses mystères gourmands avec pédagogie et science. Chaque plat ici, savamment déclinée, est plus varié que le repas d’un autre.
Autour du Léman © GP
Il y a les amuse-bouche malicieux, comme les rillettes d’oie et crosnes au beaujolais, avec le kaki et son sorbet airelles, puis cette immense variation « autour du Lac Léman », avec sa mousseline de brochet, ses morilles au Chateau Chalon, les filets de perches meunière et purée verte, avec ses câpres croustillants et amandes torréfiées, le pressé d’anguille fumée /lotte/oreille de cochon avec sa betterave au raifort, la tarte de reine des reinettes à la bière mont blanc, comme une démonstration de saveurs lacustres et alpages.
Veau du Limousin © GP
Chevreuil © GP
Ensuite? Le veau du Limousin à la nigelle et carvi, déglacé à l’absinthe, avec petit épeautre du pays de Sault au tamarin, sa terrine dite berrichonne avec foie gras, champignons de Paris boutons, radis noirs et raisins blonds , crunchy de maïs au speck. Et puis cette magnifique variation sur le chevreuil avec la selle de chevreuil, poêlée à la cannelle et genièvre, feuille de vigne, San Daniele et châtaigne, sauce Diane, puis ses écailles de pomme de terre Agria, physalis, tomatillo, abricot moelleux, enfin un sorbet mondeuse à l’argouse, de la mâche, à la grenade et cerfeuil tubéreux.
Biscuit soufflé au chocolat © GP
Soufflé à la vanille © GP
On achève sur le soufflé classique à la vanille de Tahiti, son parfait glacé avec chartreuse verte, gâteau Chamonix au sirop de vanille de Madagascar ou encore le biscuit soufflé au chocolat avec sa crème glacée caramel, sa ganache onctueuse, son eau de cacao au genièvre, son granité Bailey’s/Kahlua. Et on tire un coup de chapeau à une carte des vins prolixe dans tous les terroirs d’où l’on tire un crozes-hermitage clos des Grives de Combier qui passe à dessus avec l’évidence du naturel.
Toute l’équipe © GP
