Didier le Calvez quitte la Réserve

C’est la dernière nouvelle de ce lundi qui bouscule le monde de l’hôtellerie: Didier le Calvez quitte la Réserve Paris, où il ne sera finalement resté qu’un an et demi. Ce grand des palaces, passé à New York au Westin Plaza, avec Trump, puis au Pierre sur Central Park, qui lança  le Four Seasons George V à Paris, prépara l’ouverture du Shangri-La, puis permit au Bristol de prendre son envol, avait donné à Jérôme Banctel, deux étoiles au Gabriel, les moyens de bien faire. Il devait développer le groupe hôtelier de Michel Reybier, qui, sous le nom de « Michel Reybier Hospitality » regroupe, outre, la Réserve Paris, mais aussi celles de Genève-Bellevue et de Ramatuelle, et compte le mythique Victoria Jungfrau à Interlaken, le Palace à Lucerne, l’Eden à Zurich, ainsi que le Bellevue à Berne. Divergence de vue sur l’avenir du groupe? En tout cas, à 64 ans, Didier Le Calvez revient à ses fondamentaux en choisissant de développer sa propre marque hôtelière sous le pavillon, dirigé par son épouse Olivia, Ré Consulting, qui comporte le Toiras et la Villa Clarisse à Saint-Martin-de-Ré. Olivia et Didier Le Calvez sont par ailleurs propriétaire du Château Clarisse en Puisseguin-Saint-Emilion, dont les vignes sont bichonnées par l’oenologue fameux Stéphane Derenoncourt.

Bras et la polémique Michelin

La polémique enfle. Les langues se délient. On pensait que tout avait été dit après la déclaration de Sébastien Bras assurant « qu’avec l’accord de sa famille« , il renonçait non seulement à la consécration des trois étoiles, mais à la présence même de la Maison Bras au sein du Guide Michelin. La patronne de ce dernier, Claire Dorland-Clauzel a fait savoir qu’elle ne l’entendait pas de cette oreille, que rien n’est automatique, que le Michelin n’est pas au service des restaurateurs, mais bien des lecteurs, et que la direction du guide rouge peut envisager de maintenir les Bras dans la hiérarchie, même à une moindre échelon. Car voilà où le bât blesse: dans l’édition 2017, le Michelin note précisément « Suc du terroir, sève des herbes aromatiques : la patte de Michel Bras… et de son fils Sébastien, qui est désormais seul aux fourneaux ». Comme si le Michelin 2018 allait prendre acte de la succession et, peut être, selon certains, envisager la suppression d’une étoile pour acter la transmission. Sébastien aurait-il anticipé cette décision? En tout cas les mets cités par le guide en 2017 était bien ceux promus par son père depuis belle lurette: gargouillou de légumes, pièce de boeuf d’Aubrac, coulant au chocolat. La balle est désormais dans le camp du Michelin…

Les grands chefs et le président Ginon

Au cas où l’on ne l’aurait pas compris, Olivier Ginon l’a rappelé mercredi dernier le 27 septembre, en organisant un déjeuner des grands chefs à l’Elysée avec Brigitte et Emmanuel Macron. Le président de la République des cuisiniers c’est, si on en doutait, le patron de GL Events, qui organise tous les deux ans le Bocuse d’Or et le Sirah à Lyon. Sur la photo officielle (ci-dessus), il figure au premier plan entre Brigitte M. et Jérôme B. Evidemment, si Paul Bocuse avait pu être présent, il aurait sans doute pris une place identique. Reste qu’Anne Pic ou Alain Ducasse figurent eux, au second plan derrière Gérard Collomb, actuel ministre de l’intérieur et ex maire de Lyon. Tout un symbole. Le repas, lui, orchestré par Guillaume Gomez, le chef officiel de l’Elysée, a permis à 180 chefs étoilés de goûter à l’huître Gillardeau, crème glacée à la livèche et à la cardamone noire, betterave en différentes textures d’Anne-Sophie Pic, aux langoustines du Guilvinec, ananas fermenté, riz japonais grillé et barigoule de Dominique Crenn, à la soupe d’artichaut à la truffe noire avec sa brioche feuilletée aux champignons, de Guy Savoy, à l’oreiller de la belle basse-cour en hommage à Paul Bocuse de Yannick Alléno, aux fromages de la Mère Richard à Lyon, ainsi qu’aux douceurs de la pâtissière Claire Heitzler.

Emmanuel Macron a prononcé un  discours indiquant qu’il se plaçait dans la continuité de ce qu’a fait avant lui Laurent Fabius, vantant les chefs au plus haut niveau pour le rôle qu’ils joue en faveur du renom de la France: « vous en êtes des ambassadeurs vibrants sur nos territoires. Vous êtes celles et ceux qui permettez de donner une chance à un produit, un producteur, un agriculteur, un transformateur qui à un moment donné, prend des risques, décide d’œuvrer pour la qualité parce que vous allez l’attirer sous la lumière ou un peu de votre lumière. » Emmanuel Macron devrait prochainement nommer un « Monsieur Gastronomie » dépendant du Ministre des Affaires Etrangères Jean-Yves Le Drian.

Le nouvel Akrame est arrivé

Plus chic, plus jeune, plus artiste, le nouvel Akrame Benallal est arrivé rue Tronchet, avec son neuf décor et ses fourneaux ornés d’écailles, désormais plantés face à la salle comme au théâtre. Une « table du chef » permet de d’admirer le travail du maestro créatif et de sa jeune équipe. Les thèmes? Iodé, végétal, craquant, marin, terrien, fraîcheur, jouissance. Parmi ses neufs bons tours, on notera des pastèques au pastis en entrée, puis un fabuleux saint-pierre au coeur de palmier fumé et épinard, sans omettre un ris de veau pané à l’estragon. Parallèlement, Akramé poursuit ses aventures gourmandes à Hong Kong et Bakou, tout en projetant d’ouvrir à Londres une second Shirvan Café Métisse. On vous en reparle vite.

Pierre Hermé ouvre son 1er salon de thé à Paris

Au 86 Champs-Elysées, en lieu et place d’une boutique ProMod, Pierre Hermé ouvrira son premier salon de thé parisien début décembre. Dégustation de macarons sous toutes leurs formes, de glaces, de chocolats et de douceurs en tout genre, Fétich, Infiniment Vanille ou Miss Glagla seront au rendez-vous, en compagnie d’une belle collections de thés, tisanes et cafés. C’est curieusement le tout premier salon que le grand pâtissier ouvre en France sous son nom, alors qu’il en possède quatre, en Asie, en Corée et au Japon.

Les secrets de Mauro à Cannes

Costaud Mauro Colagreco! L’italo-argentin doublement étoilé du Mirazur à Menton élu 4e au classement des 50 Best manage aujourd’hui 12 établissements dans 3 continents. Sa botte secrète? Son « corporate chef », le breton Erwan Louaisil, natif de Saint -Brieuc qu’on a connu en Catalogne, au Castell de Ciutat, à la Ferme Saint-Simon, puis au Moulin de Mougins, est passé jadis à la Tour d’Argent, mais aussi chez Gagnaire, Ducasse, à Londres chez Marco Pierre White, sans oublier à New York chez Daniel Boulud et à Saint-Martin à la Samana. C’est dire qu’il connaît la musique. Ce flibustier de la cuisine joue en duo à Cannes avec le chef de la plage du Majestic, Jean Christophe Moreau. Le partenariat entrepris l’an dernier avec le groupe Barrière à Courchevel joue ici à plein et lui permet de triompher à Cannes jusqu’en novembre. Pour tout savoir, cliquez là.

Tartarin ouvre son bistro au Havre

On connait Jean-Luc Tartarin, chef créatif et ultra-doué, qui fut le maestro de Forges-les-Eaux à la Folie du Bois des Fontaines, avant de s’installer au Havre d’abord à la Villa, puis d’accrocher les deux étoiles dans sa belle table contemporaine de l’avenue Foch, au coeur du Havre moderne, dans un rez de chaussée d’immeuble d’aujourd’hui. Ce pur Normand, né à Caen, attaché aux produits de sa région, comme à ses tradition, ouvre le mois prochain son premier « bistrot de chef », en reprenant la Petite Brocante, table « tradi » de la ville, face au halles. Il y proposera à petits prix une cuisine bourgeoise revisitée et allégée, au gré des arrivages de la marée et du marché.

Mathieu Pacaud reprend l’Apicius de Jean-Pierre Vigato

Jean-Pierre Vigato l’a annoncé vendredi sur sa page Facebook: il a choisi son successeur en la personne de Mathieu Pacaud. On savait que la grande maison de la rue d’Artois était en vente: voilà une belle opportunité pour le fils du trois étoiles de l’Ambroisie de rebondir. On sait qu’il cherche actuellement de nouveaux pôles d’activité: table d’été effective en Corse au domaine de Murtoli, avec Paul Canarelli, ouvertures plus hypothétiques en Asie, à Macao, avec le milliardaire chinois Stephen Hung, Shanghai et Hong Kong, projet – dont on ne sait s’il a été abandonné – d’un Hexagone à Londres. Des sources bien informées évoquent une possible fermeture d’Histoires, l’annexe, actuellement dotée de deux étoiles, de l’Hexagone de l’avenue Kléber, qui pourrait être vouée à l’événementiel. Actuellement, rien n’est sûr, ni infirmé, ni confirmé. Mathieu Pacaud assure, dans une vidéo diffusée sur You Tube que le rachat d’Apicius de Jean-Pierre Vigato passe par un partenariat avec ce dernier, qui pourrait « se prolonger au-delà de janvier 2018 » sur un mode « simple, gourmand et festif« . On souhaite bon vent à ce duo, sachant que Jacques le Divellec a été promptement écarté de la maison qui porte aujourd’hui son nom (sans « le« ) sur l’Esplanade des Invalides.

Hiramatsu redémarre rue de Longchamp

La belle maison gastronomique du 52 rue de Longchamp dans le 16e (ce fut jadis l’adresse d’Henri Faugeron) créée par  le restaurateur-businessman nippon Hiroyuki Hiramatsu avait fermé inopinément il y a deux ans. Voilà qu’elle redémarre mi-octobre avec le même chef d’origine japonaise, Takashi Nakagawa, et une équipe de salle rajeunie. Aux commandes de cette dernière: Benoît Vayssade, ex sommelier de la maison, qui oeuvra également à l’Arpège, aux Elysées du Vernet avec Alain Soliveres, puis au Chamarré, avant de démarrer l’Archeste, vite étoilée, rue de la Tour, toujours dans le 16e.

Jean-Noël Dron crée l’Excelsior à Reims

Trop fort, Jean-Noël Dron! Ce businessman lorrain, enraciné côté Grand Est, gère à Strasbourg un petit empire gourmand qui compte outre l’historique Maison Kammerzell, près de la cathédrale, le Café Brant, la Chaîne d’Or, le Petit Max, le Café Broglie et  la Brasserie Flo devenue l’Excelsior. Car ce Nancéen fidèle à ses racines lorraines a racheté au groupe Flo la demeure institution de sa ville natale, qui constitue sans nul doute la plus belle brasserie de France sur le mode Art nouveau: l’Excelsior, dit l’Excel’ pour les gens du cru. Sur le même thème et avec la même enseigne, il vient de créer, à Reims, sous le pavillon de sa société des Grandes Brasseries de l’Est, dans l’ancien Flo local, une toute neuve brasserie dite, elle aussi, l‘Excelsior. Le lieu, qui fut jadis le mess des officiers de la ville, paraît ne pas avoir bougé depuis au moins un siècle, alors qu’il est l’oeuvre flambant neuve du cabinet de décoration parisienne John Weland, sous le label « Werkstätte », qui fait référence aux Wiener Werkstätte, les ateliers de design viennois Art nouveau. Cette réalisation exceptionnelle redonne vie, sous la forme d’une brasserie chic à l’ancienne, à un bel hôtel particulier rémois fin XIXe.

Julien Lucas au Jeu de Paume à Chantilly

Le remplaçant de Clément Leroy au Jeu de Paume à Chantilly est désormais connu: il s’appelle Julien Lucas. Il vient du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, où il secondait Patrick Bertron, a travaillé chez Joël Robuchon à l’Atelier de Paris Saint-Germain, au Métropole de Monaco, puis à l’ouverture de la Grande Maison à Bordeaux, après avoir passé trois ans au Bristol à l’Epicure, puis deux au Jules Verne à la Tour Eiffel pour Alain Ducasse. Il arrive fin octobre avec pour mission de récupérer ici les deux étoiles qu’avait accroché à la Table du Connétable Arnaud Faye, parti depuis à la Chèvre d’Or. A coeur vaillant, rien d’impossible.

Jérôme Montantème chez Fauchon à Paris

On l’a connu jadis au Royal Monceau. Le voilà qui revient à Paris pour prendre en main le futur Hôtel Fauchon. Jérôme Montantème, qui dirigeait le Miramar et le Tiara Yaksa du groupe Tiara, à Théoule-sur-Mer, rejoint la capitale pour orchestrer l’ouverture, à l’angle du boulevard Malesherbes et de la place de la Madeleine, pile face à Lucas-Carton, le premier hôtel de la maison Fauchon (celle-ci n’est toutefois prévue qu’en avril prochain). Après avoir dirigé le restaurant le Jardin au Royal Monceau, la restauration du Palais de la Méditerranée à Nice puis  de devenir le directeur de la Villa Florentine à Lyon, le voilà saisissant une belle opportunité pour son retour dans la capitale. Lui succède à Théoule, Christian Baumgarten, directeur depuis 2008 du Mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence. À suivre…