Ducasse à la Bourse

Alain Ducasse © Maurice Rougemont

Il devait reprendre les deux Terroirs Parisiens de Yannick Alléno. Il se contentera d’un seul: celui de la Bourse, dans son semi-sous-sol, voisin du métro et du palais Brongniart. Le nouveau bistrot signé Alain Ducasse devrait ouvrir à la rentrée selon un concept qui cherche encore sa définition. Chez GL Events, qui gère à la fois la Bourse et la Mutualité, rue Saint-Victor, on assure ne pas savoir ce qui va se passer : « on se laisse Ducasse gérer sa com‘ », glisse-t-on, sous-entendant que le chef globe trotter multi-étoilé serait en retard sur ce terrain. En attendant, l’ex-Terroir Parisien du 5e devenu le restaurant de la Mutualité continue de fonctionner sous la houlette (provisoire?) de Robin Sanchez … jeune chef formé dans le groupe Ducasse.

Kowal chez Champeaux

Kevin Kowal © GP

Changement de chef chez Champeaux. Bruno Brangea, qui avait mis sur orbite la cuisine de cette brasserie signée Alain Ducasse et Olivier Maurey, sous la Canopée des Halles, a décidé de se mettre en retrait du métier pour des raisons familiales. Il a été remplacé par Kevin Kowal, qui fut son lieutenant et travailla auparavant au Lazare d’Eric Fréchon. De là à penser que la partie Maurey de l’association Ducasse/Maurey est en train de prendre le dessus (car Maurey est également l’employeur de Frechon au Mini-Palais), il y a un pas … que l’on ne franchira pas.

Michelin gobe Parker

Le guide Michelin vient de prendre 40 % dans le groupe Wine Advocate créé et lancé en 1978 par Robert Parker et qui continue aujourd’hui sans lui. Manière pour le guide rouge, qui affirmait jusqu’ici sa présence hégémonique dans le domaine de la restauration et de l’hostellerie, de compléter son territoire avec le guide et le site le plus performant sur la notation de vins. Leur collaboration fructueuse à Hong Kong, Macao et Singapour, lors d’événements gastro-vineux, débouche aujourd’hui sur des perspectives plus larges, visant en priorité les marchés asiatiques et nord-américains, où l’influence du Wine Advocate est particulièrement importante sur le marché du vin.

Bruno Sohn part

Bruno Sohn © DR

Il était le pigeon voyageur – surdoué – de la cuisine étoilée d’Alsace. Il ne faillit pas à sa réputation, en annonçant son départ de sa dernière maison (le Relais de Poste de la Wantzenau, dirigée par Caroline Van Manen). Bruno Sohn, qu’on a découvert jadis au Foyer des Pêcheurs puis au Cerf à Illkirch, au Château de l’île à Ostwald, à la Table de Bruno puis à Mon Bistrot à Obernai avant Quai Sud à Strasbourg, fut également présent sur la Côte d’Azur à Cannes (« Mi Figue mi Raisin »), puis à Nice (au « Padouk » du Palais de la Méditerranée), ainsi qu’au service personnel de Roman Abramovitch au Cap Ferrat. Il était deux ans durant le chef, toujours étoilé, de la Poste à la Wantzenau près de Strasbourg. S’il quitte officiellement la maison en bons termes (il n’y avait qu’un statut de chef consultant), il glisse que c’est « faute de moyens pour demeurer au niveau de l’étoile« . Il continue de diriger une société d’événementiel gourmand et assure les repas de style banquets de la maison d’hôtes et de charme d’Anne Gerber (« du Côté de chez Anne ») à Strasbourg côté Robertsau. Dès septembre, il s’installe à son compte au coeur du village vosgien de Grendelbruch, dans une demeure retapée par ses soins, où il proposera sa cuisine « canaille » entre Alsace et Méditerranée. A l’enseigne de « Confidentiel », il y recevra, sur réservations, à partir de six personnes.

L’émotion Jeannin

Laurent Jeannin © DR

Beaucoup d’émotion, de tristesse, d’incompréhension, à la suite du décès, vendredi dernier de Laurent Jeannin, l’immense pâtissier du Bristol, décédé à 49 ans, des suites d’un AVC, après un coma de quinze jours. Ce ciseleur sucré à qui on doit, entre autres, un mille-feuille d’exception (au caramel coulant), un citron givré (au limoncello) à se pâmer, une tarte façon fine dacquoise aux noisettes du Piémont et aux framboises, restera dans les annales comme un des rares vrais créateurs gourmands obstinément demeuré à l’écart des modes. A l’heure où les artistes des douceurs sont devenus des stars du petit écran et des vedettes des réseaux sociaux, Jeannin faisait bande part. Il frappait par sa discrétion, son efficacité, sa réserve, sa gentillesse, sa modestie. Christian le Squer, le grand voisin du George V, a salué d’emblée, l’artiste avec ces mots bien sentis sur sa page twitter: « Laurent Jeannin, un bon camarade et un immense pâtissier, est parti ce soir. Toutes mes condoléances @LeBristolParis On est avec vous. » A noter, bien sûr, le vibrant témoignage d’Eric Frechon, le chef trois étoiles du Bristol sur sa page Facebook: « Laurent Jeannin était mon frère d’armes depuis 10 ans au Bristol. Nous nous étions rencontrés au Crillon il y a 27 ans, nous avons parcouru une longue route ensemble. Nous avons tracé notre chemin dans la confiance, le respect, l’amitié et l’admiration mutuelle. Aujourd’hui, je n’ai pas de mots pour exprimer ma profonde tristesse et mon désarroi. Je rends hommage à l’homme qu’il était, généreux, passionné, entier, et au Chef pâtissier à l’immense talent. J’adresse à sa famille, ses enfants et sa compagne mon soutien et mes pensées les plus sincères. » Voir notre hommage sur le blog.

Spa de rêve à Saulieu

Spa Loiseau des Sens @ Matthieu Cellard

15 mois de travaux, 20 emplois créés, 6 millions d’euros investis, 15 000 m2 dédiés au bien être sur quatre niveaux avec, notamment, un spa sensoriel, un parcours aquatique, 10 cabines de soins, plus une neuve table dédiée au bien-être et à la cuisine de santé sous la houlette d’un chef japonais, Shoro Ito, dans un cadre contemporain signé du cabinet Bruno Borrione et Maria Casagrande: Dominique Loiseau a fait les choses en grand à Saulieu, avec son « Loiseau des Sens », dans l’ancienne Côte d’Or devenue, sous sa patte agile, un Relais & Châteaux contemporain. En prime, des soins aux grains de cassis noir – © secrets de cassis. A découvrir!

La table de Loiseau des Sens @Matthieu Cellard

Ledeuil met la main à la pâte

William Ledeuil © Louis-Laurent Grandadam

Et de trois pour William Ledeuil ! Après, Ze Kitchen Galerie et KGB, tous deux rue des Grands Augustins, voilà que l’ancien adjoint de Guy Savoy, devenu as de la cuisine créative à son compte s’installe près de la place Maubert, au 26, boulevard Saint Germain, côté 5e.  Le nom du lieu: Kitchen Ter. Le téléphone: 01 42 39 47 48. La maison, qui sera ouverte du mardi au samedi va pâtes et bouillons. William utilisera les farines de Roland Feuillas à Cucugnan avec qui il a beaucoup travaillé sur l’origine et la variété de blés anciens comme sur la forme des matrices pour les pâtes. En salle, on retrouvera Marin Simon, ex directeur du KGB et Ze Kitchen Galerie, et en cuisine Bruno Laporte autre fidèle de la maison Ledeuil qui a travaillé deux ans avec William.
Menu déjeuner à 28€ et dîner autour de 42 € pour entrée/plat et dessert.

Hache démarre au Crillon

Christopher Hache à l’Ecrin © GP

Il a démarré discrètement le 5 juillet au soir, comme prévu, avec une équipe de salle performante, proposant, au gré de deux menus (de sept à douze séquences) ses idées du moment et de la saison. Christophe Hache bouleverse déjà avec sa bavaroise de tomate, sa « tourtatouille », ses calamars en black & white, ses champignons de Paris en crumble ou son foie gras poché aux fraises fermentées. Bref, Christophe Hache, qui a profité des quatre ans de fermeture du Crillon pour effectuer un tour du monde et se perfectionner auprès de grands chefs étrangers, fait un tabac justifié à l’Ecrin, ouvert le soir seulement. On se doute que les étoiles arriveront vite. Pour tout savoir, cliquez là.