Garnier

Le coeur de St Lazare © GP

« Le coeur d’une ville change plus vite, hélas, que le coeur d’un mortel« , chantait Baudelaire. Voici le coeur de St Lazare qui change, même si quelques unes de ses institutions gourmandes demeurent. Jacqueminot-Graff, ce bon vieux Graff que fréquentait le prince Cur venu en voisin écluser une chope de bière est devenu un Mac Do’. Pauvre de nous! Mais Mollard est encore Mollard avec ses céramiques 1900 et ses fresques de Niermans et si le Concorde Opéra Paris (ex Concorde St Lazare) vis à vis affiche encore une table de qualité (le Terminus Café). Reste que le phénix gastronomique de ces parages se nomme Garnier.

Découpe de la sole © GP

Il y a là, dans un cadre moderne et soigné, une volonté de proposer la qualité marine tous les jours que dieu fait, un service de choix, une cuisine au diapason. Les propriétaires de la maisons sont les Menut, qui possèdent déjà Chez Georges, la Grande Cascade, l’Auberge du Bonheur, le Ballon des Ternes, le Bellagio – et j’en oublie sûrement. La salle est veillée par le disert Jean-Paul Beaudot, qui conseille avec prestance et découpe la sole avec airs d’orfèvre du guéridon. Le décor, lui, a été revu au goût du jour, par le troyen Dominique Honnet, à qui les Lorain de la Côte Saint-Jacques à Joigny et les Barrat du Lion d’Or à Romorantin doivent une part leur cadre ancien et nouveau.

Plateau d’huîtres © GP

Bref, on est là dans une brasserie de luxe pimpante au rez-de-chaussée avec ses reflets, ses banquettes, ses tables rondes, ses miroirs, son premier étage cosy, sa clientèle paisible qui donne un tour provincial à ce coeur de Paris si bouillonnant. Autant dire qu’on est là, parfaitement bien, entre soi et soi.

Sole au citron confit © GP

Côté cuisine, le sérieux maison est assuré par Ludovic Schwartz, un ancien du Dôme, formé au Véfour et chez Robuchon jadis,  qui cuisine le poisson le mieux pêché du monde avec une délicatesse insigne. Peu de cuisson, des assaisonnements sages, des sauces de tradition fort légères, bref, le goût de l’iode et de l’océan en majesté, avec ça et là des épices, de l’ail et des condiments qui viennent le taquiner avec adresse.

Compote de fruits secs, glace caramel © GP

Cela donne, outre des claires de Charente, des plates du Belon, des spéciales Gillardeau ou Perle Blanche, une friture d’éperlans, des ravioles de tourteau à la concassée de tomate et céleri, du bar grillé sauce vierge, un tronçon de turbot grillé avec son hollandaise et ses épinards frais sautés à cru, sans omettre la belle sole meunière au citron confit, flanquées d’une pomme purée robuchonienne qui font plaisir sans mesure. On n’oublie pas le joli menu du marché à 37,50 € qui offre, par exemple, soupe de poisson, rouget à la plancha ou petit pot de crème à la vanille.

Ambiance chez Garnier © GP

Et on loue encore le frais Quincy de Mardon qui ne pèse ni sur l’estomac ni sur l’addition, comme les desserts sages et bien vus, telle cette compote de fruits secs de saison avec sa renversante crème glacée au caramel qui passe pour une lettre à la poste. Bref, pour un peu, on quitterait bien Paris depuis la gare de St Lazare, vers Deauville, Trouville, Granville, Cherbourg, Rouen ou Sainte-Adresse, rien que pour rester dans le bon ton de l’iode vivement et joliment retrouvé.