Le Duc fait le consensus

Michael Ellis au 50e anniversaire du Duc © GP

Ils étaient tous là, les gastronomes célèbres ou plus discrets, les gourmands professionnels et syndiqués, responsables de journaux, animateurs de blog, créateurs de liens, patrons de guide. De Michael Ellis, le directeur du Michelin, qui offrit le guide de l’année à Jeanine Minchelli, à Périco Legasse, de Jean-Claude Mariani, président de l’Apcig à Maurice Beaudoin, qui vanta tant de fois les charmes de cette maison reine du poisson cru, doit et pur, dans les colonnes du Fig’Mag, de Jack Lang à Pierre Bergé, sans oublier Valérie Faust et Colette Monsat du Figaro, Patrick Faus ou Bruno Lecoq, plus votre serviteur, tout le petit monde de la gastronomie parisienne était présent boulevard Raspail  pour fêter les 50 ans d’existence du Duc. Lancée par Jean Minchelli, qui partit un temps aux Seychelles ouvrir un Relais & Châteaux (le Château de Feuilles sur l’île de Praslin), prolongée par son épouse Jeanine et aujourd’hui son fils Dominique, avec toujours aux fourneaux, depuis 35 ans, le fidèle Pascal Hélard, cette maison star du poisson cru fait l’unanimité autour d’elle. Même si le Michelin tarde à lui redonner son étoile. Sera-ce pour l’an prochain?

Maurice Beaudoin avec Jeanine et Dominique Minchelli © GP

L’étrange M. Stupurak

Illustration de VPS pour sa page Facebook

Il porte un nom d’espion tchèque, même s’il est né à Bucarest. Il a 47 ans, est diplômé de l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, titulaire d’un BTS Hôtellerie Restauration, a travaillé dans la restauration et l’hôtellerie de haut niveau en France et à l’étranger, avant de devenir, cinq ans durant, inspecteur Michelin. Depuis dix ans, au sein de son groupe Mondôme International, il est devenu « le » coach culinaire que les chefs s’arrachent. Sa spécialité: l’audit, l’accompagnement, la supervision. S’il est réservé voire taiseux sur son métier, c’est que Vlad-Paul Stupurak a gardé la discrétion jadis acquise au sein du guide rouge. La veille de la parution de l’édition française, il subit la fièvre de la profession qui l’interroge sur ses bons tuyaux… qui s’avèrent souvent justes. La promotion à trois étoiles de Yannick Alléno était d’ailleurs annoncée en filigrane sur sa page Facebook. Mais rien de vraiment clair, ni transparent. D’ailleurs aucune photo de lui n’existe sur Google. On sait juste que ses interventions onéreuses (« je suis cher, dit-il, même si mon but n’est pas de m’acheter un yacht ou une Ferrari; je ne prend en charge en charge de 6 à 8 chefs par an, et je choisis toujours un jeune pour le plaisir et à faible coût« ). Ce James Bond de la cuisine michelinée aurait aidé deux trois étoiles à obtenir le titre suprême (on parle d’Eric Frechon au Bristol…). Et, pour cette année 2017, Vlad-Paul Stupurak aura accompagné un chef dans son accession directe à la 2e étoile,  tout en aidant trois autres à obtenir la 1ère.

Sulpice recrute chez Bise

La maison se prépare, se peaufine, avec son cadre de grand chalet chic réhabilité, ses 23 chambres, sa suite prestige de 250 m2 avec jacuzzi pour un hôtel classé 5 étoiles. Le Père Bise revu par Jean Sulpice rouvre le 5 mai, avec son neuf bistrot – le 1903, date de création de l’auberge des bords du lac d’Annecy. Le gastro, lui n’ouvrira qu’une semaine plus tard, le 11 mai. Pour s’ouvrir aux jeunes pousses de la gastronomie et de l’hôtellerie du moment Jean et Magali Sulpice sont passés par les réseaux sociaux, accueillant 80 postulants venus de toute la France et parfois de maisons prestigieuses. Manière que trouver du personnel compétent et motivé peut être chose aisée quand on y met du sien. Sur les quatre vingt postulants, quarante, donc la moitié, ont été retenus.

Marx aux Champs-Elysées ?

Pavillon Elysée © groupe Lenôtre

En juin prochain, le Pavillon Elysée, géré par le groupe Lenôtre, doit voir sa concession renouvelée. Celle-ci serait convoitée par plusieurs chefs de renom. Parmi les premiers noms évoqués, revient avec insistance celui de Thierry Marx, star télévisée et actuel deux étoiles du Mandarin-Oriental au Sur Mesure. Rumeur non confirmée. D’autres hypothèses de reprises de la concession sont actuellement mises en avant, dont l’une sous la forme d’un salon de thé de luxe, avec le groupe Bertrand en ligne de mire, notamment propriétaire d’Angelina qui pourrait drainer ici la grande foule qui fait la queue rue de Rivoli.

Le Gray d’Albion revient

Maryan Gandon et Jérémy Bruyère © AA

Dans les années 80, le Royal Gray du Gray d’Albion fut le premier restaurant cannois à obtenir deux étoiles au Michelin et ceci grâce à Jacques Chibois. Celui-ci partit s’installer en sa Bastide de Grasse, c’est son second Michel Bigot qui prit la suite. Alain Roy le suivit, mais la magie avait disparu peu à peu. En ce printemps 2017, la restauration aura fini de jouer sa belle endormie avec la naissance de la Terrasse du Gray dans un esprit lounge. Maryan Gandon y signera une carte toute méditerranéenne dont il a le secret, accompagné de son chef pâtissier Michael Durieux avec ses savoureux desserts. En sommelier aguerri, Guerrick Baray, a construit celle des vins en accord parfait. La direction de la salle sera assurée par Jérémy Bruyère qui assurait brillamment celle du Fouquet’s au Majestic. On vous en reparle dès l’ouverture du Festival de Cannes.

Thibault Sombardier revoit tout

Thibault Sombardier avec Fabien Vuillon et Martin Grillon © GP

Thibault Sombardier? On le suit depuis belle lurette. Et notamment depuis son envol au Trou Gascon. Ce jeune lyonnais formé jadis  chez Larivoire à Rieux-la-Pape, passé à Paris au Meurice et au Carré des Feuillants, excellait jusqu’ici dans le « tout poisson », sur les quais de l’avenue de New-York, face à la Seine et à la Tour Eiffel. Il joue désormais une partition terre/mer plus éclectique, avec ses manières raffinées de composer ses menus du moment en version découverte ou expression. Son menu de midi à 48 € est une belle invite, sa carte a été simplifiée, clarifiée, modernisée, son équipe de salle rajeunie et renforcée, avec l’arrivée de jeunes anciens du Carré des Feuillants et du Ritz. Le directeur de salle Martin Grillon donne du « peps » au lieu, comme le sommelier Fabien Vuillon, qui renouvelle l’offre maison au verre. Des produits venus d’ailleurs, notamment d’Italie, rehaussent les saveurs franco-française dominées avec brio. On en reparle vite. La 2e étoile semble en ligne de mire.

Kuster change de chef

Cédric Kuster et Jean Roc © DR

Il avait créé l’événement gourmand à Strasbourg, à la Casserole, il y a deux ans. Cédric Kuster, ex directeur de salle du Crocodile, avait repris la maison des Girardin, partis depuis à Colmar à la Maison des Têtes. Son chef Marc Weibel est parti rejoindre le restaurant de sa compagne, le Muhlwasser à Nordhouse. Son second, le jeune Jean Roc, picard de Château-Thierry, formé au Château de Fère-en-Tardenois, a pris sa place avec agileté mêlant produits du terroir alsacien avec les poissons et crustacés de Bretagne. La langoustine et son blanc-manger de chou-fleur, le foie gras au naturel au confit de choucroute et le chausson de truffe au foie gras et madère sont quelques uns de ses plats signature. Etoile prochaine en vue.

Les 35 ans de Patrick Bertron

Patrick Bertron et son équipe © GP

Le 15 mars, Patrick Bertron, le chef du Relais Bernard Loiseau, fête ses 35 ans de présence à Saulieu. Ce natif de Rennes, qui fut le second de Bernard Loiseau, lui succédant après son décès, lie désormais les saveurs de son Armorique originelle à celles de la Bourgogne et singulièrement de son Morvan d’adoption, sans oublier de réactualiser les plats phares du grand Bernard. Pour son 35e anniversaire, il les revisite à sa manière Grand Ouest dans un neuf menu « hommage ». Au programme: velouté d’huîtres et de langoustines, saint-jacques et carotte, suprême de pintade fermière morvandelle contisée aux truffes, mais aussi sablé aux pommes, caramel et noix. Une Bourgogne très bretonnante…

Garfagnini revient-il à Paris ?

Marco Garfagnini © GP

C’est l’énigme du moment: qui reprendra la place laissée vacante par Robert Rispoli? L’ex chef étoilé de l’Andana avait vite gagné une étoile au Carpaccio. Serait en piste pour signer: Marco Garfagni, qui est depuis quelques mois, le chef-directeur du Relais & Châteaux de Noirieux, près d’Angers, où il avait remplacé Gérard Côme. Il a conservé l’étoile à la demeure, vise la seconde, assure être parfaitement heureux dans son Anjou d’adoption et nie toute velléité de départ. Pourtant la rumeur court, qui parle d’une signature imminente cette semaine. De fait, ce Toscan à fort caractère, natif de Carrare, qui avait son étoile (italienne, la seule du Léman) au Il Lago de l’Hôtel des Bergues à Genève, avait mis en place la carte et le style italo-méditerranéen du George au George V, laissant la place à Simone Zanoni, semble le mieux placé pour reprendre – à titre de chef ou de conseiller ? – les fourneaux d’Il Carpaccio, abandonnés par Rispoli parti, lui, rejoindre les frères Mavrommatis. Toujours étoilée (et la seule de son registre transalpin à Paris avec le George et Penati al Bareto), la table italienne du Royal Monceau irait comme un gant au bouillonnant Garfagnini qui y a déjà travaillé au temps où le vénitien Pier Silli, le créateur du lieu conseillé alors par Angelo Paracucchi d’Ameglia et du Penati al Bareto, régnait sur la demeure… Ce come-back, s’il a lieu, sonnerait comme un retour aux sources.