La Fourchette des Ducs

Serge Schaal et Nicolas Stamm © GP

Stars discrètes à Obernai, animateurs des « Grandes Tables du Monde », couple à la scène comme à la ville, Nicolas Stamm, le chef et créateur, et Serge Schaal, l’homme de salle et gestionnaire, ont créé leur sillon, tracé leur marque, ne craignant plus désormais d’affirmer leurs racines. Alsaciens pur jus, ils mettent en valeur les produits de la région – mais aussi ceux d’ailleurs! – dans une mise en scène qui sait conjuguer luxe, plaisir et élégance.

Pressé de poule noire au foie gras © GP

L’attachement au terroir n’est pas neuf, pour nous qui les découvrîmes il y a vingt ans à Haguenau. La nouveauté? Il n’ont plus peur de le revendiquer pleinement. Classique dans l’âme, formé jadis chez papa Jean Schillinger à Colmar, Nicolas Stamm se situe, avec un menu d’exception, dans la lignée des grands chefs de la région, les Jung, les Haeberlin, dont il est désormais l’un des pairs. Ses amuse gueule mariant mini-tarte à l’oignon, cÅ“ur de saumon et raifort, cornet au parmesan, font une belle introduction à ce qui suit, mixe entre « la cuisine de terroir créative », sous titre du premier menu, et la « cuisine classique créative », sous-titre du second menu.

Foie gras, baerewecke et pommes © GP

Le pressé de poule noire et foie gras cressonnette et gribiche, la terrine de foie gras de canard de la ferme Schmitt à Bischoffsheim au Baerewecke (les fruits secs) et à la pomme verte, le dos de sandre en écailles de courgette avec sa choucroute d’Alsace – qui évoque le fameux sandre Père Woelfle d’Emile Jung, et les ravioles d’escargots de Cleurie au raifort, comme le pigeonneau de Théo-Kieffer à Nordhouse aux buewerspaetzle et oignons grillés reflètent bien cet esprit là.

Homard rôti au beurre de corail

Il y aussi le homard breton rôti au beurre de corail, le dos de cabillaud meunière à la verveine, sa betterave rouge et ses petits pois, comme le suprême de canard de Challans, flanqués d’une polenta grillée à l’alsacienne (« Griespflutta ») et d’une compotée de poires conférence. Bref, comme au Crocodile jadis ou à l’Auberge de l’Ill, le grand classicisme à la française donne la main au régionalisme.

Sandre en écailles de courgettes et choucroute © GP

Ce que ne démentent pas les jolis desserts, comme la crème pistache avec son sabayon au gewurztraminer vendanges tardives et la formidable Forêt Noire revue façon gâteau au chocolat kirsché avec sa crème glacée à la vanille Bourbon. Il y a encore ce biscuit de Savoie à la mirabelle avec cette glace à la bière un peu amère.

Suprême de canard, griespflutta, compotée de poires conférence © GP

Là dessus, des vins d’Alsace (riche muscat Altenberg de Frédéric Mochel 2015, sec pinot gris de Lucas et André Rieffel à Mittelbergheim la colline aux escargots, grand cru Kirchberg, encore fermé, hélas, en 2014) et d’ailleurs (si séducteur chambolle-musigny de Laurent Roumier en 2012) accompagnent ces mets savoureux.

Crème pistache, sabayon au gewurz © GP

Voilà en tout cas, dans un beau cadre de jardin d’été avec ses appliques Baccarat, une grande maison gourmande faisant honneur à l’Alsace de toujours.

Comme une Forêt Noire © GP