Tomer Tal © GP

On l’avait applaudi au George & John du Drisco Hotel , où il avait signé quelques-unes des plus belles assiettes du Tel Aviv nouveau style. Voilà Tomer Tal qui s’émancipe avec Bo’u, sa nouvelle maison, ouverte au pied du très design hôtel The George, en compagnie du restaurateur Steven Lobel. Une adresse qui fait déjà courir le Tout-Tel-Aviv, entre gourmets avertis, foodistas compulsifs et amateurs de lieux où il faut être avant les autres.

Sashimi de sériole et mangue verte © GP

Ce bon élève de Haïm Cohen, passé également chez Yonatan Roshfeld à l’Herbert Samuel avant deux années australiennes, qui visita Rungis et a le sens du bon produit de toutes les régions et de tous les styles, n’a plus rien à prouver. Il cuisine aujourd’hui avec une liberté qui lui ressemble, sans esbroufe, sans folklore, sans démonstration inutile. Son credo ? Le produit, la saison, la flamme, les marinades, les légumes et la mer. Une cuisine israélienne d’aujourd’hui, ouverte sur le monde, légère, végétale, iodée, précise, qui évite les effets de manche comme les lourdeurs.

Tartare de blue fin dans son rouleau de courge © GP

Le décor, lui, joue la carte du spectaculaire : immense salle, cuisine ouverte, vaste comptoir, musique qui pulse, conversations qui montent d’un ton au fil de la soirée. On s’y montre volontiers, on s’y retrouve beaucoup, on s’y surveille, on s’y entend parfois un peu moins. Quant au jeune service, plein d’entrain, il gagnera encore à connaître aussi bien les assiettes qu’il apporte que les vins qu’il conseille.

Friture de mérou et aioli © GP

Mais l’essentiel est ailleurs. Le sashimi de sériole, réveillé par le citron, le jalapeño, la mangue verte en pickle et le kosho, possède cette tension qui ouvre l’appétit. Le tartare de thon blue fin roulé dans une fine tranche de courge avec shiso, citronnelle et huile d’olive joue les fausses douceurs avec élégance. Le mérou frit escorté d’un aïoli relevé ou la salade d’été mêlant stracciatella, concombre, melon, nectarine et amandes donnent une éclatante démonstration de fraîcheur.

Le pain © GP

Les gnocchi à la ricotta, tomates, ail, asperges et piment rappellent que le chef sait aussi regarder vers l’Italie sans perdre son accent levantin. Puis arrive le superbe mérou grillé au charbon de bois, servi avec son gâteau de riz croustillant et un délicat parfum de tomate jaune : un plat qui résume à lui seul la cuisine de Tomer Tal, lisible, élégante, précise, sans jamais chercher l’effet.

Salade d’été © GP

Les desserts prolongent cette impression de justesse. Le sorbet de pastèque accompagné de yaourt, crème de chocolat blanc, gaspacho de melon et crumble citronné rafraîchit sans lasser. La tartelette au cacao, crème de maïs, maïs croustillant et glace cacahuète-miso ose des alliances inattendues avec beaucoup de naturel.

Gnocchi de ricotta et tomate © GP

La cave regarde, elle aussi, vers le meilleur du vignoble israélien. Le chardonnay Essence 2024 de Teperberg, né sur les collines de Judée, apporte sa richesse mesurée aux poissons de la maison. Le gewurztraminer 2022 de Yaacov Uriyah, récolté sur les hauteurs du Golan, séduit par son fruit et sa vivacité, parfait compagnon d’une cuisine en douceur qui ne cesse de jouer sur les contrastes.

Service du vin © GP

Un coup de chapeau, au passage, au pain maison au levain, avec sa foccacia à la pomme de terre grillée au charbon de bois, ail confit, oignon nouveau, piments épicés, frits et grillés au citron confit et graine de coriandre, huile d’olive en crème huile, navet confit avec son koshu à l’orange sanguine, qui fait un repas à soi seul.

Les desserts © GP

Bref, Bo’u n’est pas simplement la table dont tout Tel Aviv parle aujourd’hui, où il faut voir et se faire voir. C’est bien l’une de celles (comme Hiba de Yossi Shitrit, comme & Moshik de Moshik Roth) qui indique où va la gastronomie israélienne contemporaine : moins démonstrative, certes, version mode, aussi, et même un brin snob, avec son public qui aime se montrer parfois plus que manger, mais ouverte sur le monde tout en demeurant profondément méditerranéenne. Et Tomer Tal joue pleinement son rôle, s’y affirmant comme l’un des chefs inspirés de la scène israélienne du moment.

Le bar © GP

Bo’u

5 Tal Israel Street

Tel Aviv

Tél. +972 3 376 1818

Fermeture hebdo. : dim., lundi.

Carte : 75-150 €.

Site : bou.rest