La Marine

Céline et Alexandre Couillon © GP

On les a connus il y a près de quinze ans. Céline et Alexandre démarraient ou presque. Les assiettes étaient généreuses. Trop. Elles débordaient de jolies garnitures. Avec le temps, les choses se sont apaisées, les étoiles sont venues couronner l’ardeur d’Alexandre. La maison mère est devenue une taverne – on en reparlera- et la nouvelle « Marine » qui joue le contemporain chic, un brin design, pour vingt couverts, guère plus, s’est muée en table d’élite, sûre d’elle et dominatrice.

Trilogie de pommes de terre © GP

Friture d’algues, crème d’huîtres © GP

Mulet fumé, arête de maquereau © GP

On la voit ces temps-ci s’envoler vers l’Olympe de la cuisine, jouer les saveurs maritimes avec un éclat rare, les légumes du jardin, les viandes de guère loin, les histoires végétales, les senteurs iodées, les couleurs tendres ou marquées: bref, il y a là une virtuosité accrue. Alexandre Couillon n’est plus seulement le petit prince de son île, qui conte son histoire à travers ses mets changeants, mais un maestro que l’on vient admirer du monde entier.

Truffe de maquereau et café © GP

Tartelette de patate douce, asperge, bleuet © GP

Amuse-gueule © GP

Quadra bien dans ses baskets, ayant conduit son itinéraire avec élégance, sans jamais sacrifier ses idées, ses racines, sa Vendée marine, il est devenu la vigie gourmande du Grand Ouest. Face aux grands bateaux du port de l’Herbeaudière, un menu chez lui est comme un fête, avec quatre ou sept plats, des vins en accords, des amuse-gueule qui sont de vraies démonstrations, des idées subtiles et charmeuses en pagaille.

Bord de mer © GP

Huître noire « Erika » © GP

Asperges, fleurs, salicornes © GP

Ainsi, la déclinaison de la pomme de terre de Noirmoutier en cornet glacé, chips croustillante, mousse chaude, la friture d’algue verte avec sa crème d’huître toute fine, le mulet fumé présent sur des arêtes de maquereau, la tartelette de patate douce avec asperge blanche bio fermentée et bleuets, la truffe au maquereau et café qui détonnent, bouleversent séduisent. Juste après les petits amuse-bouche du moment (tomate, fraise, orange amère, crème glacée au fromage vendéen, chou fleur, sardine et betterave, chair de tourteau et fenouil), qui changent et scintillent.

Merlan, petits pois, jus d’oignon © GP

Bar de ligne, fenouil, cerise © GP

Homard, carottes, sauce à la fleur de capucine © GP

Après seulement commencent les choses sérieuses: comme ce « bord de mer » rassemblant coquillages, seiches, crustacés avec une fine bisque d’étrille, cette huître noire dite « Erika » entre distance, humour et nostalgie, avec encre de seiche, calamar, tapioca, lard de Colonnata, cette asperge bio de la région avec les herbes, salicorne, miel et fleurs d’ici et du potager maison.

Canard de Challans, blettes et cresson © GP

Balade dans le bois de la Chaize © GP

Il y a encore le merlan de ligne, cuit si peu, si bien, avec petits pois et jus d’oignon, le bar de ligne avec sa peau croutée au fenouil, cerise, lait d’amande, le homard, carottes, sauce à la fleur de capucine ou encore le joli morceau de canard de Challans de chez Burgaud, cuit bien juteux servi avec rhubarbe, blette et cresson.

Fraises du pays, fenouil marin © GP

Ricqlès menthe et carotte, cardamome et orange © GP

Avec ça, on joue le jeu régional des Fiefs Vendéens Brem du presque voisin Thierry Michon en blanc, si vif (chardonnay/chenin) les Clous au domaine Saint-Nicolas et en rouge, du même (issu de pinot noir et cabernet sauvignon), si fruité, cuvée Jacques. Sans omettre de céder aux frais desserts: avec la balade dans le bois de la Chaize (chocolat, glace à la sève de pin), les fraises du pays et fenouil marin, plus les caramels et petits fours, les allumettes feuilletées, l’amusant et si digeste mariage Ricqlès et menthe et carotte, cardamome et orange.

Allumettes © GP

Caramels et petits fours © GP

On crie ouf, on respire un grand coup d’hier au dehors,  on se promène sur le port en égrenant le fil des bateaux qui rentrent. Et on est fin prêt pour la dégustation du soir, plus modeste, quoique fort bien vue, de chez Elise, juste à côté.

Céline et Alexandre à l’orée de la cuisine © GP