Bordeaux: Pierre Gagnaire remplace Joël Robuchon

Pierre Gagnaire et le voiturier © GP

C’est le rebondissement de la semaine passée: Bernard Magrez annonçait qu’il remplaçait Joël Robuchon dans sa « Grande Maison » bordelaise par Pierre Gagnaire, après avoir affirmé, quinze jours auparavant qu’un « trois étoiles n’était pas viable dans la cité des Chartrons« . Contradicton? Des sources proches de l’homme aux quarante châteaux assurent que le coût de l’opération « Grande Maison Robuchon » était trop élevé, que le chef Tomonoro Danzaki émargeait  à 27 000 € par mois, avec une équipe de 16 personnes en cuisine. Alors que Pierre Gagnaire, contacté pour l’opération par l’intermédiaire des Relais & Châteaux, serait susceptible d’offrir une prestation similaire pour … beaucoup moins cher, avec l’aide de son chef Jean-Denis Le Bras,  opérant au Pierre du Mandarin Oriental d’Hong Kong, actuellement en disponibilité. Bien sûr, la paix est loin d’être signée entre les deux ex-partenaires et amis Robuchon-Magrez – le premier refusant de s’exprimer. Et on parle même d’un boycott des vins signés Magrez par les grands chefs solidaires de l’icône Robuchon, mené par Alain Ducasse et ses proches. Affaire à suivre… La maison, qui ferme deux mois, rouvre le 24 juin avec une nouvelle carte.

Olivier Bellin s’installe à Paris

Olivier Bellin © GP

Olivier Bellin, le petit prince des Glazicks à Plomodiern s’installe à Paris sur les Grands Boulevards – 6 rue du Faubourg Montmartre. Poussé en avant par quatre jeune investisseurs de la capitale, il délivrera, en modèle « fastgood », une prestation purement poissonnière sous le label de « Mersea » (à prononcer Merci). Des exemples? Un fish & chips de qualité, une soupe de poisson d’exception, du saumon bio, du lieu jaune, de la truite de Bretagne, du cabillaud, en céviche, tartare, pané en pâte à frire, vapeur ou en version poêlée, avec une sauce de son choix (tartare, mushy peas, creamy, épicée), le tout à prix modique (autour de 20 €) dans un cadre zen et contemporain. Ouverture prévue: mi-juin.

Guy Martin signe à Saint-Barth

Guy Martin © Maurice Rougemont

Il fête cette année ses vingt cinq ans de présence au Grand Véfour, sous les arcades du Palais Royal, y donne des cours le week-end après avoir vendu son école et y travaille à son compte après avoir racheté la maison au groupe Starwood. Guy Martin, qui semble doté de l’éternelle jeunesse, est présent au Cristal Room Baccarat, au 68 Champs Elysées, et aussi sur l’île de Marlon Brando en Polynésie (« les Mutinés »). Son nouveau challenge: signer la double carte de l’hôtel Barthélémy qui ouvre à Saint-Barth sur la baie de Grand Cul de Sac. 46 chambres, une décoration signée Sybille de Margerie et un restaurant avec deux concepts: le Barth pour une gourmandise sans chichi, enfin Aux Amis pour une gastronomie très Caraïbes usant des produits locaux. Ouverture prévue : automne 2016.

Johan Tyriot à Trouville

Johan Tyriot © JT

Il était le jeune loup étoilé de Provence, à Tarascon, à l’enseigne de MEO, autrement dit « moment, émotion, osmose ».  Johan Thyriot, originaire de Meuse, de Ligny-en-Barrois, élève de Chistian Willer au Martinez, Michel Bras à Laguiole, pour qui il travailla au Japon dans l’île d’Hokkaïdo, la Chèvre d’Or à Eze-Village. Il a vendu sa maison provençale et a pris en main les cuisines des Cures Marines de Trouville. Sous sa houlette, le 1912 devient une table normando-provençale, jouant le Grand Ouest avec des idées du Sud et d’ailleurs, sur les modes terre, air, mer. On vous en reparle.

Alain Ducasse dans l’espace

Alain Ducasse © GP

Le 16 novembre prochain, l’astronaute Thomas Pesquet décollera de Baïkonour (Kazakhstan) pour une mission de six mois à bord de la station spatiale internationale (ISS). Et il sera le dixième Français envoyé dans l’espace… Avec une nourriture dite « bonus », signée Alain Ducasse, qui usera notamment de produits IGP comme la tomate de Marmande ou l’huile d’olive taggiasche de Terre Bormane. Parmi les plats déjà rodés par l’équipe Ducasse, et mis en boîte par la maison Hénaff à Pouldreuzic, caponata, cailles rôties au Madiran, céleri rave en délicate purée à la noix de muscade, rice pudding aux fruits confits…

Nicolas Chatenier sur un nuage

Nicolas Chatenier à la présentation du guide des GTM au George V © GP

Mardi soir dernier, son émission sur « la Révolution des Chefs » a fait un tabac avec une belle audience critique, malgré l’heure tardive de programmation réelle (23h) sur France 2, avec 600000 spectateurs et 7% de parts de marché. Les interventions de Michel Guérard, Guy Savoy, Thierry Marx, Pierre Troisgros, Marc Haeberlin, Anne-Sophie Pic, Jean-François Piège, entre autres, ont donné du piquant au film-documentaire réalisé par Olivier Mille et inspiré de son livre, « Mémoires de Chefs« , tandis que les portraits de Paul Bocuse et sa bande, avec Alain Chapel en ligne de mire, mais aussi d’Henri Gault et Christian Millau, donnaient du sel à cette rétrospective enjouée de la Nouvelle Cuisine des années 1970. Chargé de com’ de nombre de toques fameuses, patron-fondateur de Peaceful Chef, créateur de la Table Ronde dans le Marais, nommé aussi patron du jury français des 50 Best, Nicolas Chatenier est désormais le directeur délégué incontesté des Grandes Tables du Monde. C’est lui, il y a trois semaines, qui présentait, avant David Sinapian, le  président de l’Association, leur nouveau guide au George V. Voilà qui signe la consécration d’un homme d’influence.

Extrait de la Révolution des Chefs © Infrarouge

Gérald Passédat ouvre Albertine

Il a tenu son pari et ouvre ce lundi, dans les docks, sa neuve table dédiée à sa mère. Voilà donc Albertine, signée Gérald Passédat, toujours à Marseille. Fortiche au Petit Nice, à l’aise au Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (le MUCEM), où il tient la Table du Môle et ses deux annexes (le Café et la Cuisine), le trois étoiles du boulevard Kennedy propose ici une carte courte avec une cuisine tournée à la fois vers l’arrière-pays, les légumes et la mer. Les menus sont à 39, 49, 59  €. Pour les réservations, cliquez là.

Raphaël Rego a ouvert Maloka

Raphaël Rego et son adjoint Lak Harinda © GP

Brésilien de Paris, passé chez Robuchon, Taillevent, la Maison Blanche, Costes, Rostang, ayant voyagé en Australie, Raphaël Rego a transformé sa petite maison de la rue de la Tour d’Auvergne (qui fut le premier Spring) à l’enseigne d’Oka, en Maloka (« la maison commune » en langue tupi guarani). Le menu carte à 36 € fait un tabac justifié, mixant toutes les saveurs du Brésil: le manioc sous toutes formes mais aussi en exquis mille-feuille, les poissons (lieu jaune  au riz noir de San Paolo, avec  tapioca et citron confit), comme le boeuf en picanha. Raphaël, qui a racheté le plus vieux restaurant brésilien de Paris (Botequim Brasilheiro, au 1 rue Berthollet dans le 5e), y transportera Oka mi septembre. On vous reparle très vite de Maloka qui fait l’événement du 9e.

Momo se rêve en basque

Momo © GP

Star à Londres (Momo près de Regent Street, Sketch avec cinq espaces de restauration sur Conduit Street dans Mayfair, dont le deux étoiles de Pierre Gagnaire), fameux à Paris dans le Marais (404, Derrière, Andy Walhoo), présent à Dubaï (avec une cuisine en version minute joliment démultipliée), Mourad Mazouz, alias Momo, qui a décliné l’offre de rependre la neuve brasserie du Lutétia, imagine une nouvelle table, basée sur le thème des tapas avec un chef basque qui pourrait prendre les choses en main. Le tout au premier étage de son mini-empire de la rue des Gravilliers. Ouverture dans quelques mois…