Le Bistrot Gourmand
« Nice : Vaqué le passionné »
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Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, revisite pour nous la table gourmande et niçoise de David Vaqué. Suivons-le avec confiance…
David, Laurence et David © AA
En 2010, nous vous avions parlé, dès son ouverture, du Bistro Gourmand de David Vaqué. Initié auprès de grandes pointures comme Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, puis Gérard Boyer aux Crayères de Reims, chef exécutif du M.O.F Jacques Rolancy, propriétaire des Viviers Bretons à Nice, David s’est mis à son compte, séduisant sans forcer.
Foie de canard poêlé au chutney de fraise © AA
Ce fut d’abord un joli petit restaurant vite récompensé d’une étoile, trop tôt venue, repartie au moment où il s’agrandissait afin de doubler sa capacité. Elle serait aujourd’hui méritée, tant sa cuisine est maîtrisée. Parmi les entrées vives et fraîches, la langoustine, boulgour, fenouil, corail d’oursin, siphon langoustine et herbes fraîches, et « Démon », risotto noir, poêlée de homard européen, chorizo ibérique, cappuccino poivron gingembre, sont diablement savoureuses.
Filets de rouget poêlé au pesto et asperges © AA
Le foie de canard poêlé au chutney de fraise, salade d’herbes, balsamique réduit et les filets de rouget poêlé aux pesto, persil, amande, asperges vertes et salade font un joli printemps de saveurs. Comme le pavé de bar cuit au plat, pousses d’épinards, encornets, sauce aux langues d’oursin, le turbot poêlé avec mousseline volaille, langoustine, choux vert et sauce champagne, le ris de veau poêlé, céleri et rhubarbe, galette de parmesan, jus de volaille et huile d’olive ou encore l’agneau de Provence rôti aux artichauts barigoule, olives noires, jus d’agneau et tomates séchées qui témoignent pareillement de sérieux.
Pavé de bar cuit au plat © AA
L’ensemble est joliment savoureux, propre à ravir un gourmand bon vivant. Et pour le final, le « Citron n° 5 » (de Menton), avec combawa, fromage blanc ou le « Tentation », mousse nyangbo, crème cacao et brownie noix de pécan jouent avec adresse le sucré et l’acidulé. Bref, tout cela est bel et bon, fin, vif, rafraichissant.
Ris de veau poêlé © AA
En salle, avec Laurence son épouse et David, son beau-frère, ça roule comme sur du velours, sommellerie comprise, encore un David ! Une bien bonne adresse, plus gastro que bistro, entrée depuis peu comme « Table remarquable » dans les Châteaux & Hôtels Collection d’Alain Ducasse. A noter sur votre carnet d’or des belles adresses niçoises.
Citron N° 5 © AA
