Le Bistrot Gourmand

Tom Wander et Gaëtan Buisson © AA

 Au coeur de Nice, le Bistrot Gourmand change de mains et de style. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

La salle principale © AA

Depuis le début de l’année, Tom Wander et sa compagne Aline Rantz ont repris le Bistrot Gourmand qu’avaient créé David et Laurence Vaqué. Ils n’ont pas soixante ans à eux deux, et, comme leur chef Gaëtan Buisson, possède l’enthousiasme et le dynamisme de la jeunesse. Tom, qui a fait des études économiques, obtenant un BTS à l’EPMT Paris, est passé de la théorie à la pratique chez Françoise dans l’aérogare des Invalides à Paris. Il y développera la partie traiteur jusqu’à devenir le directeur adjoint de l’établissement.

Foie gras maison mi-cuit, magret séché au porto rouge © AA

Après être parti travailler au Mexique, pays d’Aline, son épouse, il revient poser ses valises sur la Côte d’Azur où ils a des attaches familiales.  Il prend alors, un an durant, la direction de l’Ondine, restaurant de plage fameux à Cannes, avec la ferme intention de posséder son affaire dans la région. Le voilà désormais en lisière du vieux Nice, dans un lieu qu’il a revu avec joliesse, égayant les divers espaces, dont des salles pouvant être privatisées.

Velouté de champignons, œuf parfait, crème fouettée au poivre © AA

On est vite séduit par son accueil de Tom, comme par la sobriété de l’établissement, les tables nappées et espacées et la cuisine bistronomique de Gaëtan Buisson. Ce natif de Seine-et-Marne a fait ses armes au Ciel de Paris au sommet de la tour Montparnasse, avant de devenir le sous-chef de Thierry Marx à l’Étoile du Nord, à la gare du Nord, puis de participer à un projet d’Anne-Sophie Pic à Orly. Aux côtés d’Aline et Tom, il s’évertue à revisiter les classiques de toujours avec talent.

Ris de veau croustillant © AA

Il nous régale ainsi d’une soupe de poisson bien corsée, d’un ris de veau croustillant avec son cappuccino de vin blanc, pleurotes et risotto crémeux, d’un filet de loup au beurre noisette,  flanqué d’un crémeux de brocolis et de chou-fleur rôti. On aimera aussi le velouté de champignons avec œuf parfait, crème fouettée au poivre, pickles de pleurotes, noisettes torréfiées comme le foie gras maison mi-cuit avec magret séché au porto rouge et crème cassis, réduction de vin chaud, poire acidulée.

Filet de loup, beurre noisette, crémeux de brocolis © AA

In fine, la tarte Tatin revisitée avec ses pommes en tranche et sa crème fouettée ou le soufflé flambé au Grand Marnier constituent deux beaux hommages à la tradition franchouillarde sucrée. Au moment des fêtes, la maison joue le traiteur à domicile et la vente à emporter. Une belle occasion pour les Niçois gourmets de faire la fête chez eux sans se ruiner.

Tarte Tatin revisitée © AA