Le Safran

« Paris 8e : les saveurs de Joël »

Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici

Article du 16 janvier 2016
Joël Veyssière © GP

Joël Veyssière © GP

Cette table d’hôtel changeante (on y a connu il y a peu François Gagnaire venu du Puy) a longtemps cherché ses marques. Voilà qu’elle trouve « chaussure à son pied » avec l’excellent Joël Veyssière, formé jadis au Clos Longchamp, en compagnie de Jean-Marie Meulien et du temps où Philippe Etchebest était sous chef. C’était il y a quelques années. Joël n’a pas perdu la main. Et dans un cadre chocolat vermeil qui fait un peu brasserie costienne années 1990 vue par Garcia, il fait des efforts pour donner à cet immense hôtel du Collectionneur, aux airs un brin marrakchi et aux plus de 400 chambres, une identité gourmande.

Crème de fromage frais, jardinière de légumes © GP

Crème de fromage frais, jardinière de légumes © GP

Sa crème de fromage frais avec sa jardinière de légumes et sa poudre de noisettes, servie en amuse-gueule, fait une introduction évidente à une cuisine pleine de vivacité. Le cappuccino de champignons à la fleur de muscade et son toast végétal, l’oeuf mollet au saumon mariné et velouté de cresson, plus radis fane, le rouget « cuit de peur », selon une formule aimablement chipée à Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, accompagnée d’un gratin de pâtes Zita, comme le filet de daurade en rollmops au riz vénéré et le parmentier de jarret de veau confit avec moutarde violette et sésame grillé ne manquent pas de nerf.

Rouget "cuit de peur", pâtes Zita © GP

Rouget « cuit de peur », pâtes Zita © GP

Les prix des vins sont olé olé (comme ce brouilly du Vissoux à 82 !). Reste qu’il y a des bouteilles de choix, comme le frais pinot blanc mise de printemps de Josmeyer et les demoiselles de Larrivet-Haut-Brion en 2011 qui éclate en bouche comme du velours. Le service est policé, attentif, surjouant même son rôle dans le « vous avez aimé? » Les desserts font un bien joli moment.

Daurade en rollmops © GP

Daurade en rollmops © GP

Ainsi le millefeuille aux pommes façon Tatin avec son caramel au cidre fermier et beurre salé, le biscuit mirliton aux deux citrons, meringue italienne et perles de yuzu ou encore le « tout chocolat » franchement royal, sur le mode crémeux/croquant/intense, avec sa chantilly de chocolat au lait, son crémeux de dulcey.

Parmentier de jarret de veau  © GP

Parmentier de jarret de veau  © GP

Bref, il y a de vraies émotions, un chef qui cherche, une maison qui pousse en avant son style. Le menu de midi est une belle invite et le confort du lieu est sans faille. Alors…

Tout chocolat © GP

Tout chocolat © GP

Le Safran

51-57, rue de Courcelles
Paris 8e
Tél. 01 58 36 67 96
Menus : 38 (formule déj.), 42 (formule, déj.), 53 €
Carte : 90-120 €
Horaires : 12h-15h, 19h-22h30
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Métro(s) proche(s) : Courcelles
Site: www.hotelducollectionneur.com

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Le Safran