Ducasse écarté de la Cop 21

Ducasse au temps des amours avec Laurent Fabius et GS © DR

Ce lundi 30 novembre, tout Paris est bloqué pour accueillir les dirigeants des pays qui doivent décider de l’avenir du climat de la planète. Ils sont confinés au Bourget, à côté d’avions tout prêts à s’envoler en cas de problème. Mais la cuisine proposée, elle, a été choisie, comme d’ailleurs les cuisiniers chargés de la réaliser, avec patience et lenteur. Le menu sera établi par quatre chefs qui se sont, théoriquement, positionnés en faveur du développement durable: Yannick Alléno avec une saint-jacques en coque et sa gelée exotique aux navets, Alexandre Gauthier de la Grenouillère à la Madelaine-sous-Montreuil, tout récent chef de l’année chez GaultMillau, dont c’est l’heure de gloire, qui fournira le plat principal avec une volaille de Licques, au blé vert Nicolas Masse, deux étoiles aux Sources de Caudalies, avec la garniture de légumes (la cuisse de la même volaille sera servie farcie de céleri avec une crème d’épinard), Marc Veyrat pour une assiette « organique » autour des produits du Mont Blanc avec des oeufs de poissons de lac, de la crème de tussilage, du reblochon blanc, un soufflé de myrrhe odorante et une salade d’herbes sauvages. Et enfin  Chrystèle Brua, la pâtissière du Pré Catelan, pour un dessert fruité (un paris brest à la compotée d’agrumes). La surprise? L’absence d’Alain Ducasse, qui s’était pressenti lui-même, pour réaliser tout le repas et s’est engagé récemment dans une démarche sur la « Naturalité », qui fait florès au Plaza-Athénée. Le problème est que s’il avait le soutien de François Hollande, il a été « blacklisté » par celui que l’on prenait pour son ami, le ministre des affaires étrangères et du commerce international, Laurent Fabius, sur le thème « Ducasse ne peut représenter la France à lui seul, ni tout organiser« …

Inaki fait un flop à Londres

Inaki Aizpitarte © DR

On en a à peine parlé en France, mais ce fut le bide de l’été. Inaki Aizpitarte a-t-il pris les Anglais de haut en voulant imposer son style dans un lieu qui n’était pas fait pour lui? En tout cas, le cuisinier star du Chateaubriand, dans le 11e arrondissement parisien, qui figure en bonne place, depuis quelques années, au classement – fort contesté – des 50 Best, a fait un flop retentissant à Mayfair. Ouvrant, fin juin dans le quartier le plus chic de Londres le Chabanais – du nom d’un fameuse maison close parisienne – sponsorisé par le producteur de cinéma Varun Talreja, avec le concours de ses associés parisiens Franck Audoux et Laurent Cabut, il a fermé ses portes dès le mois d’août. Motif officiel: un problème technique dans la ventilation du système d’extraction des cuisines. Raison officieuse: l’accueil uniformément négatif de la critique anglaise, notamment un article fort moqueur de notre estimée consoeur Fay Maschler de l’Evening Standard. Et, en parallèle, une absence chronique de clientèle pour  ce fort bel endroit, situé dans l’un des plus chics rues du Londres. Devant l’insuccès, le bel Inaki a rapidement jeté l’éponge.

Le décor du Chabanais © DR

Bardet, le retour

Jean Bardet chez lui © GP

On le croyait en retraite depuis sept ans. Il avait vendu le château Belmont, en pleine gloire, donnant un coup de pouce à ses filles, Valérie et Alice, notamment à cette dernière, qui avec son mari, Olivier Loize, a ouvert boutique au coeur des Halles de Tours, doublant  son restaurant en ville (la Famille by Bardet). Mais Jean Bardet est devenu, fort discrètement, aubergiste chez lui, recevant avec une formidable générosité dans sa belle demeure de Joué-les-Tours. Le nom de sa table d’hôtes, où il peut accueillr 30 personnes, qui est aussi celui de son site de réservation par internet: www.alatabledejeanbardet.com. Les repas sont pantagruéliques et la visite de la cave est un grand moment. On vous en parle vite !

Alice et Jean Bardet © GP

Jean-Georges revient en Alsace

Jean Georges avec les chefs de l’ABC Cocina à NY © GP

Natif de Strasbourg, star à New York, où il détient une trentaine de tables dont un trois étoiles à son prénom, mais aussi Vong, Jojo, Perry Street et Mercer Kitchen dans Soho, Jean-Georges Vongerichten envisagerait de revenir en Alsace, à Strasbourg précisément, dans l’ancien Palais de la Bière, devenu la Brasserie Schutzenberger, designée par Jean Nouvel. La demeure pourrait devenir sous sa houlette un « ABC Kitchen« , proposant, comme dans la Grosse Pomme, une cuisine mi-ludique, mi-ethnique.

Le Ritz embauche à tout-va

Nicolas Sale au Clarence © DR

145 cuisiniers en voie d’embauche à tous les niveaux, avec des salaires qui se situent environ 20 % au dessus de la moyenne de celle des palaces parisiens : voilà la politique du Ritz. Le chic palace de la place Vendôme, qui a encore repoussé sa date d’ouverture et de son futur restaurant gastronomique, apparaît en tout cas comme la bonne « planque » du moment. Nombre de chefs et commis, embauchés il y a près d’un an, s’entraînent actuellement au ralenti, sous la gouverne de Nicolas Sale, ex-Kilimandjaro à Courchevel, et chef exécutif de la maison, qui aura en charge plusieurs brigades changées de faire marcher les fourneaux tous les jours de la semaine. Pour l’heure, Nicolas prend le temps de visiter ses collègues des grandes tables de la capitale, comme récemment le Clarence de l’hôtel Dillon. Ouverture du nouveau Ritz, prévue désormais en mars prochain.

Michelin: c’est en  bonne voie pour Le Squer

Dédicace d’Eric Beaumard @DR

A l’occasion de la sortie du livre du directeur du restaurant le Cinq, Eric Beaumard (« les vins de ma vie », aux éditions de la Martinière), le patron du Guide Michelin, Michael Ellis, et son épouse ont préféré fêter discrètement l’événement … dans la cuisine du chef Christian Le Squer. On se doute qu’au moment du vosne romanée et des fromages, la discussion a tourné autour des prochaines étoiles et que l’accession de Le Squer – ou plutôt le retour – l’échelon suprême a dû figurer au menu.

Mori sacré par ses pairs

Massimo Mori recevant son prix © DR

Massimo Mori, l’aubergiste artiste du Mori Venice Bar et de l’Armani Caffé, a été couronné ambassadeur hors classe de la cuisine italienne, lors de l’Exposition Internationale 2015 vient de s’achever à Milan. La Fédération Italienne de la Restauration (FIPE)  a décerné pour la première fois son prix de l’Excellence Italienne –  qui existe depuis 1945 – à un restaurateur italien établi hors Italie, représentant la cuisine italienne et ses produits à travers le monde.

Le diplôme © DR