La Fermette Marbeuf

La verrière 1900 © GP

C’est quoi l’image d’une chaîne de restaurants? C’est ce que je me demandais ce midi, face à Jean-Michel Texier, récent PDG du groupe Blanc, avec qui je déjeunais, en compagnie de Bernard Leprince, son MOF grand manitou cuisinier, plus son attachée de presse venue tout exprès de Lyon, plus sa directrice de marketing. C’est d’ailleurs la question que me posait, s’agissant de la sienne, JMT, soucieux de connaître l’évolution d’un groupe qu’il a repris en main avec le souci de le faire monter en gamme. Pas d’image précise, ou une image floue, ou irrégulière, avec des maillons qui marchent (commercialement s’entend) bien ou moins bien. Mais une image de qualité? Voire… Ou pas très bonne ou inégale.

L’ambiance à la Fermette © GP

Qu’est ce qui réunit Jenny, qui sert une des meilleures choucroutes de Paris dans un musée Spindler, place de la République, et l’Alsace, où l’on sert, non stop, 24 heures sur 24, sur les Champs? Et la Lorraine (où un jeune homme ami, portant un prénom de poète, se fit virer avant l’heure du repas dans un coin esseulé où il avait pris un café et rien d’autre) et le Pied de Cochon, l’institution des ex-Halles. Et je passe sur Charlot, roi de la bouillabaisse, place Clichy, où le placement de table est parfois réussi, parfois raté, le Procope, qui croule sous le nombre et le succès, le Petit Zinc qui tente de ranimer l’esprit jazzy à St Germain des Près, le Grand Café (« un Maxim’s pour budgets moyens », disait Christian Millau jadis), la Maison du Dannemark, qui « inventa » le saumon à l’unilatérale, et sa belle annexe du Flora Danica. J’oublie au passage André, roi des fruits de mer, à la Rochelle, et la bande des Clément, où l’excellent Bernard Leprince tente de remettre le tartare à l’honneur, façon légère. Et j’attends l’ouverture proche (prévue pour le  23 décembre) du Grand B, en lieu et place de l’ex-Taverne Kronenbourg, 24 boulevard des Italiens, qui devrait jouer les plats à la plancha dans un cadre contemporain…

Il s’agissait pour nous (et pour vous!), aujourd’hui, de tester la Fermette Marbeuf 1900, un lieu qui fut une sorte de club de la presse au temps de Jean Laurent, devenu depuis vigneron à Ramatuelle, mais qui avait la bonne idée de réunir là tous ceux qui s’engueulaient ailleurs. Je me rappelle avoir vu ici Michel Piot, alors titulaire d’un agenda gourmand au Figaro, François Roboth, qui était son compère photographe, François Simon (jeune journaliste à Gault Millau et qui rédigea la première brochure historique de la maison), Christian Millau, Paul Wermus, Albert Nahmias, Jacqueline Ury, Jean-Claude Mariani et tant d’autres qui constituaient le microcosme du Paris gourmand. Pardon pour ceux que j’oublie!

Blanquette de veau © GP

La maison  n’a pas changé, ou si peu. Gilbert Isaac, le chef, est parti à la retraite, le personnel de salle a été renouvelé. La maison a gardé son côté cossu, cosy, plus, surtout, son fameux salon 1900 avec verrière, découvert presque par hasard, en décollant un panneau, en 1978, doublée par sa « soeur », venu d’un établissement de Maison-Laffite, en 1982. L’ambiance est sage, plus provinciale que parisienne, pas très show-biz. Mais qui s’en plaindrait? La cuisine, veillée par un jeune loup sérieux, ne manque pas de charme, dans un registre bourgeois bien assumé.

Tartare © GP

Les feuilletés, qui furent une spécialité de la maison, le demeurent dont ceux aux poireaux (façon Tatin), aux saint jacques (celui du jour, avec un riche beurre d’escargots tomaté), son vol au vent de champignons ou celui d’escargots de Bourgogne dit « Belle Epoque ». On ajoute la belle suggestion du jour, comme cette blanquette de veau façon grand mère au riz pilaff, son bar aux cannelloni de poireaux, son impeccable tartare assaisonné avec justesse et présenté avec joliesse, enfin ses desserts classiques et bienvenus: épatant mille-feuille vanille, exquises crêpes Suzette au Grand Marnier. Manque ici un poil d’âme ou de personnalité en salle, même si le maître d’hôtel est le sourire même et a réponse à tout.

Crêpes Suzette © GP

Il faut s’y reprendre à deux fois pour réclamer un verre de blanc (un graves blanc arrive, éventé, ouvert la veille???), redemander de l’eau, du vin (exquis saint émilion grand cru méconnu dans une bonne année) ou un café (servi bien serré, comme on l’a demandé). Bref, la qualité est là. Manque l’âme. Celle qui donne à un groupe son image.

Mille-feuille © GP