Antoine

Thibault Sombardier © GP

Il marque son territoire, instille sa marque, déploie son style. Présent depuis trois ans déjà, chez Antoine, quai de New York, Thibault Sombardier envisage de changer le nom du lieu – ce sera sans doute en septembre -, de développer sa palette au delà de la seule orbite poissonnière. Reste que jeune lyonnais formé chez Larivoire à Rillieux-la-Pape, passé à Paris au Meurice, au Carré des Feuillants, puis au Trou Gascon, qu’on vit l’an passé en finale de Top Chef est devenu la star modeste de son quai qui fait face à la Tour Eiffel et qui a tout Paris en ligne de mire.

Mulet noir et tarama © GP

Ses mises en bouche ont de la patte, comme le mulet noir de pleine mer juste mariné au sel et enroulé avec son tarama mousseux, poutargue et basilic, les encornets, taillés comme un risotto et pochés dans un bouillon de lard avec crème d’oeuf fumé et morilles au vin jaune, les asperges vertes de Roques-Hautes avec sa confiture d’olives noires, ses sardines marinées, son citron confit jouent le haut niveau sans faiblesse.

Asperges de Roques-Hautes © GP

Truite sauvage de l’Adour © GP

Assaisonnement précis, produits d’exception, mariages de saveurs justes: cette maison contemporaine et claire face au quai et à la Seine joue bien le grand jeu de la création posée, sage, équilibrée, sans forfanterie, mais avec sûreté. La truite sauvage de l’Adour à peine confite avec navet fleuri, croquant d’oeufs et bouillon fumé mentholé ou le tronçon de sole avec les asperges blanches des Landes, persil, coques et petits pois, jus au Noilly, participent de ce bel esprit conquérant.

Encornets et bouillon de lard © GP

Tronçon de sole © GP

Et, côté desserts, la glace thé-coco ou la crème brûlée choco-mango avec sablé chocolat, tuile caramel, sorbet mangue-vanille. La carte des vins a fait, elle aussi, un joli bon en avant. Mais l’étonnant rosé Scamandre dans le Gard passe là dessus avec l’élégance d’un joli fruit acidulé. Santé!

Crème brûlée choco-mango © GP