Tout change à Deauville…

Enseigne © Maurice Rougemont

Miocque a vendu, Michel Saggioro du Comptoir et la Table a vendu, l’Etrier, qui fut l’étoilé du groupe Barrière au sein de l’hôtel Royal, disparaît. Bref, c’est tout un pan de l’histoire gastronomique de Deauville qui disparaît. Certes, la grande station de la côte normande a souvent davantage brillé par ses personnages hauts en couleur que par sa gastronomie choisie. Reste que c’est bien ce qui navre, depuis que les Bazire ont tourné la page jadis aux Vapeurs trouvillaises, c’est un peu de l’âme du Deauville gourmand qui risque de disparaître. Coup de chance, les successeurs continuent dans l’esprit de leurs prédécesseurs. André Lemarié, ancien du Normandy local, de la Cantine des Gourmets à Paris et de la Palme d’Or à Cannes, au temps de Christian Willer, qui a repris le Comptoir et la Table, a conservé l’équipe de salle et de cuisine qui faisaient les beaux repas signés Michel Saggioro, notamment la ronde des risottos maison (dont un fameux à la truffe).  Quant à Alexandre Barbin, qui a repris Miocque, il a renoué avec son métier de salle (il a démarré à Honfleur, poursuivi à la Tamarissière à Agde), jouant le produit frais et l’inspiration régionale sous la houlette du jeune Tony Potillon, ancien du Crillon et de la Ferme Saint-Siméon. Belle nouveauté du lieu: des desserts maison signés d’Adélaïde, pâtissière de métier et soeur d’Alexandre. Quant à Eric Provost, l’ex-chef étoilé de l’Etrier, il va s’occuper de la toute nouvelle brasserie du Royal, qui jouera dans un esprit cuisine du marché, des mets standards au goût du jour.

Un panneau chez Miocque © GP

… et à St Tropez

L’Opéra © DR

Thierry Thiercelin, l’étoilé de Gassin, a quitté la Villa Belrose en tout début de saison, sans donner de ses nouvelles depuis: il y est remplacé par Simone Zanoni du Trianon Palace qui a mis en place un de ses adjoints Pietro Volonte.  Georges Blanc, le trois étoiles de Vonnas, abandonne le titre de conseiller culinaire de l’Hôtel de Paris, tandis que les fourneaux de la maison sont dirigés par Philippe Guérin, ancien du Couvent des Minimes à Mane et du Château St Martin à Vence, et qui oeuvre classiquement à l’enseigne de la Pationata. Enfin, le château de la Messardière, change une fois de plus de chef, après avoir employé le talentueux David Millet. C’est Pierrick Berthier, passé par Courchevel, St Malo et la Corse, qui s’y colle cette année – mais la maison, qu’on dit en vente, convoitée notamment par le groupe Cheval Blanc – change quasiment de cuisinier tous les deux ans. Enfin, le Pan Dei Palais, propriété de Stéphane Courbit, qui emploie le jeune Renaud Capelle, ancien du Kilmandjaro et des Airelles à Courchevel, joue désormais deux cartes différentes: l’une française, l’autre asiatique. Le bruit court que Pierre Gagnaire, qui compose la carte provençale de la toute neuve Bastide de Gordes signée Courbit, serait appeler à conseiller la demeure (il signa la carte du Sezz dont il s’est retiré l’an passé). Enfin, la grande nouveauté cette année sur le port de St Tropez se nomme l’Opéra, restaurant-cabaret-club qui n’hésite pas à bouleverser les genres et à briser les lignes, proposant viandes et poissons de qualité, mais aussi DJ en folie pour des soirées animées et ultra-tropéziennes…

Philippe Guérin à la Pationata © DR

Les Girardin rachètent la Maison des Têtes

Maryline et Eric Girardin © Maurice Rougemont

Ils avaient tranquillement une étoile à la Casserole, rue des Juifs à Strasbourg, dans une demeure récemment rebaptisée à leur nom. Les Girardin viennent de frapper fort en reprenant la Maison des Têtes à Colmar, qui eut son étoile dans les années 1970 sous la gouverne de M. Edel. Maryline, en salle et au service des vins, Eric, en cuisine. Cette historique demeure de ville d’Hansi, propriété d’un groupement de vignerons, mais administrée par un couple de restaurateurs en voie de retraite, Marc et Carmen Rohfritsch, va à la fois changer de main et d’esprit. Dans un premier temps, les Girardin  reprennent le restaurant avec son cadre médiéval et ses chambres de grand charme tels quels. Ils vont transformer le premier en brasserie gourmande et imaginer une table de haute volée, plus gastronomique, dans ce qui fut la boutique de la demeure, à droite de l’entrée, histoire de renouer assez vite – quoique pas avant l’automne – avec leur étoile de Strasbourg. Quant à la Casserole, elle est reprise par Cédric Kuster, l’ex directeur de salle du Crocodile. On en reparle vite.

Les 50 Best vont encore frapper !

Le couronnement de René Redzepi de Noma en 2014 © DR

C’est le lundi 1er juin à 20h que les « 50 best » vont annoncer leur classement annuel, fort contesté, des 50 meilleurs restaurants du monde. On a dit plusieurs fois tout le mal qu’on pensait d’un tel hit-parade à la fois hypothétique et tendancieux, édicté par un jury obscur composé de « personnalités » dont nul ne sait si elles ont pu tester, au moins une fois dans l’année écoulée, les tables qu’elles jugent. Nul doute, au vu des nombreux sponsors annoncés, qu’ils soient anglais, américains, australiens, suisses ou italiens, qu’une fois de plus la France sera classée à une place inférieure à son rang réel. Tout cela a-t-il vraiment une importance? Au gré des derniers sondages, on se demande juste si René Redzepi de Noma, les frères Roca, Massimo Bottura, Daniel Humm ou Heston Blumenthal reviendront, une fois de plus, dans le peloton de tête. Classement biseauté, jugements tronqués, listes absurdes: ce classement, comme dirait Jean-Pierre Coffe, c’est vraiment de la m…

Reine Sammut passe le relais à sa fille

Reine et Nadia Sammut © GP

Bien sûr, elle n’a pas encore pris sa retraite. Mais Reine Sammut et son mari Guy ont fusionné leur table gastronomique (la Fenière) avec leur bistrot (la Cour de Ferme). C’est dans ce dernier qu’est désormais servie une cuisine provençale de haute volée. L’autre grande nouveauté de la demeure: Reine s’apprête à passer le relais à sa fille Nadia qui a mis en place le « Noglu » de David Lahner à Paris et promeut la cuisine sans gluten. Pointant les allergènes, délivrant une gourmandise pour tous et ouverte à tous, Nadia Sammut va, avec l’équipe de papa-maman, mettre en oeuvre une carte allant de l’avant. Quant à Reine et Guy s’ils sont toujours présents chez eux – elle en cuisine ouverte, lui en salle, avec le tablier de l’aubergiste bonhomme -, ils prévoient de développer une vie de grands voyages gourmands et de s’installer à Barcelone. On en reparle très vite.

Reine et Guy Sammut © GP