Stay Faubourg au Sofitel Faubourg
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L’équipe et la bibliothèque des douceurs © GP
Le Sofitel Faubourg? C’est quasiment l’annexe d’Hermès ou de Lanvin, ses deux grands voisins. Un hôtel chic, de chaîne, certes, mais jouant le luxe et la standardisation avec un rien de charme en plus. Le lieu a été revu avec un certain sens de la modernité intemporelle par Didier Gomez et la table – ce fut jadis le Café Faubourg – est désormais signée Yannick Alléno, qui a mis une jeune équipe en place à l’enseigne de Stay (comprendre: Simple Table Alléno Yannick).
Tartare de thon © GP
Risotto Acquerello au vert  © GP
La formule avait été déjà usitée à Beyrouth (aujourd’hui fermée), Taipei, Pékin, Dubaï. Le beau Yannick y joue la grande cuisine en version relax. Les produits sont au « top », la convivialité est dans l’air (il y a là une vaste table d’hôte dite de partage) et les saveurs du monde comme les pâtisseries en « sur mesure », délivrées à travers une savante bibliothèque des douceurs, charment sans mal.
Merlan croustillant © GP
Curry rouge de volaille © GP
Au programme, sous la houlette du bon disciple William Girard: tarte de thon et légumes façon niçoise, risotto Acquerello au vert, avec asperges, petits pois et brocolis ou merlan croustillant avec sa fine croûte Melba font de la cuisine de haute tenue et de fine précision, sur une gamme gastro assez brillante. Sur un mode voyage, le curry rouge de volaille à l’indienne avec son riz thai au gingembre est sans doute plus attendu, quoique bien plaisant.
Poire et gingembre © GP
Millefeuille vanille et noix de pécan © GP
La carte des vins est courte, mais les flacons de haute tenue ne sont pas rares, comme la très séductrice Grange Neuve de Figeac 2008, séveuse, soyeuse, joliment parfumée, longue en bouche. On ajoute le grand moment des desserts, que décline le savant Kevin Lacote, exfiltré par Alléno du Kilimandjaro à Courchevel. Millefeuille en sur mesure (superbe avec vanille de Tahiti et noix de macadamia), poire glacée au gingembre et citron plus mascarpone soufflé, bostock caramélisé ou fuseau rafarîchi au chocolat salé font merveille. Bref, voilà une quasi révolution du goût dans le très sage côté du Faubourg St Honoré!
Service © GP
Le merlan croustillant sur la tombée d’épinard aurait mérité un hommage, une référence. N’a-t-on pas vu ce plat depuis un certain temps chez le talentueux Eric Fréchon?