Coutanceau

Christopher Coutanceau © Maurice Rougemont

Il fait soleil sur la plage de la Concurrence. Les jolies baigneuses exhibent leur anatomie face au soleil. Mais aussi face au « blockhaus ». Le blockhaus ? Le bâtiment de béton années 1960 où exerce Christopher Coutanceau. Richard, son père, en avait fait jadis la meilleure table de la côte atlantique avec des produits iodés d’exception pour des mets marins de haute volée, des légumes stars, des vins de grande classe et des desserts à l’unisson. Christopher, passé, entre autres, chez Bardet à Tours, Guérard à Eugénie, Ducasse à Monaco, le Laurent à Paris et Ell Buli à Roses, a repris les rennes du lieu, lui donnant un souffle neuf.

Nicolas Brossard © Maurice Rougemont

Il y a le service stylé de son complice, Nicolas Brossard, formé dans l’écurie Ducasse, le cadre sobre, rafraîchi, rehaussé de tons sobres, en rouge et beige, avec ses fauteuils confortables en cuir et en tissus, ses tables bien mises, ses baies vitrées ouvrant vers le grand bleu. Au loin, se devine les bateaux du port des Minimes. L’île de Ré est au large, Ax et Oléron, plus loin vers le Sud. Dans l’assiette, des saveurs vives, fraîches, nettes, précises, des préparations sans fioritures, fort peu de gadgets, sinon ici ou là un macaron salé ou un sorbet de légumes. Des broutilles propres à épater le gourmet blasé… L’essentiel ? Tout se trame ici avec justesse et clarté.

En terrasse © Maurice Rougemont

L’encornet fondant avec sa crème de cèpes et son potiron vaporeux, plus des langues d’oursin et un jus de viande épicé, les cuisses de grenouilles et petits gris en persillade avec poireaux en bouchons fondants et sabayon safrané aux sucs de crustacés ou encore les filets de sole colorés de safran avec un tartare d’huître citronné présenté de façon rectangulaire, comme le risotto crémeux à la truffe : de l’art pur. Il y a un brin d’esthétisme inutile ou des bouts d’aneth superfétatoires. Mais la manière Coutanceau reste bien, fidèle à ce qu’instilla il y a peu encore papa Richard.

Les plats © Maurice Rougemont

Le morceau de bravoure ? Le civet dit gourmand de homard avec ses légumes étuvés dans un beurre de crustacé plus une raviole de champignons : clair, net, précis, saveur et suprêmement iodé. On boit là dessus une côte rôtie les Masardières d’Yves Cuilleron, fruitée, vive, épicée, d’une inoubliable longueur, en s’écriant simplement : « vivent la France et les Charentes réunies ! »

Christopher en cuisine © Maurice Rougemont

Mais, surtout, on ne fait l’impasse sur les desserts de Christopher, ancien stagiaire chez Gaston Lenôtre, qui traite le sucré à l’égal du salé, avec le même sérieux, le même respect. Les raviolis farcis d’ananas avec leur crème glacée aux litchis, plus la glace rhum/raisins et une bugne à l’ancienne sont à fondre sur un mode léger, digeste et frais. Et les crêpes au moka, flambées au cognac, avec son siphon d’émulsion café, sa glace et son granité, sont simplement grandioses. Les menus sont pondérés et, pour un « deux étoiles », offrent une idée du bonheur très raisonnable.

Christopher à la plage © Maurice Rougemont