Christopher Coutanceau

Christopher Coutanceau © GP

Et si le prochain trois étoiles c’était lui ? Christopher Coutanceau, fils de son père qui eut deux étoiles ici il y a trente ans déjà,  est le plus accompli des cuisiniers de son rivage. Là, sur la plage de la Concurrence, il a fait de ce qui était jadis un « blockhaus » années 1960 un lieu de grand charme. Le service, mené avec maestria par son associé Nicolas Brossard, est plus que performant: précis, élégant, pédagogique. Le cadre a été revu avec charme, avec ses notes de blanc et bleu, sous la houlette du designer-architecte Bertrand Pourrier, donnant toute leur place à la plage et la mer, qui forment le plus serein des environnements.

Thon germon © GP

Poulpe et gaspacho de tomate © GP

Côté cuisine, Christopher, qui s’affirme « cuisinier pêcheur« , se livre au plus subtil des jeux marins: pas de gaspillage, pas de poissons trop petits, que du fin, du vif, du sauvage, du raisonnable, à travers des airs méconnus et des goûts subtils fort bien tenus. Ancien de chez Bardet à Tours, Guérard à Eugénie, Ducasse à Monaco, Guy Martin, Joël Robuchon, le Laurent à Paris et Ell Buli à Roses, ce moins de 40 ans connaît la musique des grands et joue la sienne propre avec doigté.

Tartare de langoustine © GP

Langoustine saisie et araignée © GP

Sa mer ? Fine, douce, sauvage, raisonnable et savoureuse. Sur sa carte, le pouce-pied, l’oursin, le turbot et le homard figurent en bonne place et en ligne de mire et dansent la sarabande. Mais la divine sardine, racontée « de la tête à la queue« , avec tomate, verveine citron, arête frite en tempura et sorbet, fait un grand moment. Ainsi, encore, la déclinaison de céphalopodes (calamars, seiches et supions) avec une fine sauce tartare. Ou encore le thon germon en liminaire, snacké à la flamme, avec ses épices indiennes et son caviar d’aubergine.

Sardine de la tête à la queue © GP

Sorbet tomate verveine, arête frite © GP

Bien sûr, on ne loupe pas le magnifique couplet sur la langoustine de la Cotinière, proposée d’abord en tartare avec un peu d’échalote, du caviar cristal, au jus d’huître et de langoustine, puis saisie avec l’araignée de mer décortiquée. Un morceau de bravoure, régional, encore? La mouclade rochelaise, servie avec sa divine crème safranée, à se pourlécher avec les doigts. Ou encore le poulpe et son gaspacho de tomate.

Déclinaison de céphalopodes © GP

Mouclade rochelaise © GP

N’en jetez plus, direz-vous? Mais c’est que l’imagination est ici à la fête, les menus ont le sens de l’équilibre et les vins savent être beaux et grands, comme le sauvignon blanc Ampelidae en Poitou de Frédéric Brochet ou le somptueux charmes-chambertin 2010 de René Bouvier. Le plateau de fromages avec les chèvres poitevins a du répondant. Et les beaux desserts sont un passage obligé.

Service du fromage © GP

On peut rejouer là le grand air marin avec cette « Variation de l’Estran » qui marie sorbet citron et huître, salicorne et caramel, pain perdu aux algues. Ou préférer la divine framboise au laurier amandé en coque meringuée, avec son sorbet à la jonchée (le fromage blanc charentais). Dans tous les cas, la maison vaut le voyage. L’équipe a de l’enthousiasme. Le lieu est rare. La cuisine joue l’unique, le savoureux, la mer sans cesse recommencée. Gérald Passédat trouve là son cousin atlantique. Au fait, combien d’étoiles possède notre chef marseillais?

Framboise et laurier amandé © GP

Variation de l’Estran © GP