Denis Rippa © DR

C’est le petit scoop du jour: Denis Rippa, le chef de la Méditerranée depuis plus d’une décennie, qui cuisine le poisson avec art, finesse, légèreté, devient le chef officiel du premier ministre à Matignon, Manuel Valls, où il entre en fonction ce lundi 15 décembre.  Grippa, ancien de Jacques Le Divellec et de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, est le sérieux incarné, doublé d’un autre trait diplomatique: la discrétion. Il est remplacé, à la belle table décorée jadis par Cocteau et que fréquente le tout-Paris de l’édition, par Cédric Douchin, ancien de chez Laurent, qu’il connut jadis au Violon d’Ingres. Pas de tambours ni trompettes pour cette transition en douceur…

La façade © GP

Duca: retour à New York

Frédéric Duca © GP

Vous avez connu Frédéric Duca, qui fut le cuisinier de l’année – et l’une des révélations – du Pudlo 2013. Voilà ce jeune ancien de Passédat , du  Taillevent, du Fouquet’s, puis d’Hélène Darroze, rue d’Assas à Paris, parti de l’Instant d’Or pour devenir la nouvelle star de Tribeca, dans un décor post industriel signé David Lanher associé ici à Arnaud Tronche, ingénieur en électronique et passionné de vins. Frédéric travaille en cuisine ouverte à faire plaisir à tous et révèle qu’il n’a perdu la main. On raffole de ses compositions savoureuses et colorées sur le thème des huîtres avec chou fleur, pomme fruit, gelée de céleri, burrata, avec betterave et marjolaine plus lomo, encornet farci au fromage et jus de persil plus poutargue, foie gras en terrine poché au vin rouge, maquereau avec avocat, melon d’eau, radis plus fenouil. Les desserts ont du coffre (pomme Tatin avec crème anglaise à la cannelle, plus madeleine), les vins de chaque côté de l’Atlantique du répondant. Voilà, à l’évidence, un chef et une maison d’avenir. On en reparle vite.

Manhattan: le clan des Alsaciens

Antoine Westermann, Jean-Georges, GP, Francis Staub © GP

Antoine Westermann, l’ex trois étoiles du Buerehiesel à Strasbourg, qui possède Drouant, Mon Vieil Ami et le Coq Rico, s’apprête à ouvrir, avec le soutien financier de Francis Staub, natif de Colmar et créateur des fameuses cocottes qui portent son nom, un CoqRico, à deux pas de la Gramercy Tavern, sur la 20e rue, au 30 Est, entre Broadway et Park Avenue dans le quartier du Flatiron. Et où préparer mieux cette prochaine ouverture (prévue le 20 mars prochain) sinon chez leur ami et compatriote alsacien d’Illkirch-Graffenstaden, Jean-Georges Vongericheten, qui ne gère pas moins de trente huit affaires dans le monde entier, dans l’une des ses dernières, l’ABC Cocina, au 38 Est de la 19e rue, toute voisine de leur future maison.

Clover: le nouveau Piège est arrivé

JF Piège chez Clover © GP

La rentrée c’est maintenant pour Jean-François Piège, qui vient d’ouvrir très discrètement avec son épouse Elodie, une toute petite maison, au 5 rue Perronnet dans le 7e, en lieu et place du Coffee Parisien. Le nom: Clover (le trèfle en anglais). Dix huit couverts en tout cas avec des menus entre 28 € (formule au déjeuner) et 58 ou 72 € (dégustation le soir), en passant par 42 € au déjeuner. Au programme: des chips de saint jacques aux betteraves et vadouvan, du quinoa craquant aux aubergines, du foie de canard « pas gras » avec poivre vert et passion, des moules de bouchon au raifort, du velouté de cresson au hareng, du maigre au navet et jus aux fleurs de capucine sans omettre la belle tourte de canard de chez Madame Burgaud avec sa frisée au jus et aux truffes. On en reparlera bien vite. Des vins malicieux (blanc de saint-germain des près produit en Anjou, rouge côte roannaise de Robert Sérol) comme des desserts amusants tout pleins, comme la courge sweet banana Jumbo au four marinée à la vanille et rhum avec sa glace à la flouve odorante. Allez, comme on est généreux, on vous glisse le téléphone pour réserver: 0175500005. Bon courage pour trouver place!

Michelin 2015: l’année des revenants

2015 sera-t-elle l’année des revenants? Veyrat à Manigod, Alleno à Courchevel et à Paris chez Ledoyen, Le Squer au Cinq du Four Seasons Georges V, Ducasse de retour au Plaza Athénée après un an de fermeture, le transfert de son équipe de cuisine avec Christophe Saintagne au Meurice, un neuf décor et un nouveau concept (« la Naturalité »): tous peuvent prétendre au sommet des trois étoiles. Résultat des courses: le 2 février prochain.