Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire et le voiturier © GP

L’artisanat à la puissance X: c’est la marque de la folie Gagnaire. Une folie très dominée, toujours en quête d’équilibre. Et qui fait songer à la phrase de Brancusi sur la simplicité en art: « la simplicité n’est pas un but dans l’art, mais on arrive à la simplicité malgré soi en s’approchant du sens réel des choses ». De cette simplicité royale, sous une apparente complexité, avec une avalanche de petites assiettes, Pierre Gagnaire est le témoin. Forcément gagnant. Approcher le goût juste en traitant de magnifique produits de saison: voilà ce qui se touche dans ce beau décor artiste orné de bois laqué, de luminaires modernes façon Mouille et d’œuvres contemporaines où une démarche toujours fascinante se met en marche.

Pierre Gagnaire en cuisine © GP

L’automne et l’approche de l’hiver permettent de jouer ici gagnant. Le jeune service enthousiaste vante, explique, commente. Les amuse-gueule en sont de flamboyants exemples: granité de poivron vert et couteaux, rillette de lapereau au kumbawa enrobée d’un suc de carotte, bouchée d’abricot moelleux et lard de Colonnata, oeuf de saumon sauvage et coeur de palmier frais, pâte de citron au gorgonzola avec sa duxelles de champignon de Paris, lait de haddock  lié à la pomme de terre et avocat ou encore cocos de Paimpol avec crevettes grises, cecina, sauge croustillante. Le sens du goût juste à travers des alliances insolites: voilà la marque maison.

Déclinaison de cèpes © GP

Ravioles de foie gras et velouté violine © GP

Voile de mortadelle © GP

L’entrée dite « automne » est également une bel exemple de la démarche Gagnaire, riche une seule proposition comme le repas entier d’un autre. Ainsi la raviole de foie gras à l’argouse en cocotte d’aromates, avec le velouté violine à la lie de vin, la poire comice, mais aussi la déclinaison de cèpes, avec son consommé au poivre sauvage du Vietnam, sa glace des têtes confites, des lamelles crues, et encore l’aubergine de Florence avec ses champignons boutons au macis, son voile de mortadelle et crème de maïs, enfin la terrine d’anguille à l’eau de vie d’alisier, les lentilles vertes du Puy aux noix. Et voilà une seule entrée comme un repas!

Sanglier en civet et spaetzle © GP

Noisette de chevreuil aux cèpes hachés © GP

Mousseux de choucroute et Monbéliard © GP

Sur la carte de chasse, en plat principal, on choisira la biche mariée au jeune sanglier, la première en noisette rôtie au cumin, enrobée de cèpes hachés aux raisins blonds, avec sa crème de betterave blanche, le quartier de poire comice aux pignons, le second en sauce civet, taillé menu, avec spätzle, puis mousseux de choucroute parfumée à la saucisse de Montbéliard. On pourra taquiner la truffe blanche avec un blanc de poularde de Bresse mariné au muscat d’Asti avec soupe de topinambour à la muscade, mâche et avocat brûlé ou encore le homard, la queue au gingembre, la bisque au cognac,  avec amandine de chou fleur et granité de lait ribot. Ou encore le veau en côte parfumé d’herbe à curry, ris de veaux doré, oreille croustillante, marmelade de câpre, olive, orange…

Poularde de Bresse à la truffe blanche © GP

Millefeuille craquant au pralin © GP

On en oublie. La fête et la folie ne s’arrêtent jamais chez Gagnaire, dont il ne faut pas louper le bel instant des desserts, comme cette composition réglisse-agrume avec panna cotta de lait de coco au coquelicot, meringue façon « voile de vent » et main de buddah ou ce mille-feuille craquant avec sa crème praline, ses amandes et noisettes caramélisées. On n’oublie pas les beaux vins d’une carte immense. Et si l’on sent que l’addition ici n’est guère tendre, c’est qu’elle reflète un travail de haute couture singulier et artiste, unique dans notre monde actuel où règne le copier/coller.

Dacquoise à l’Amarelli © GP

Glace réglisse, lait de coco et coquelicot © GP

Meringue et main de buddah © GP