Auberge de l'Ill

Marc Haeberlin et le maître d’hôtel © GP

Bien sûr, cette auberge, vous la connaissez : elle est n°1 en Alsace, emblématique de la gourmandise de la région, n°1 en France et au monde pour sa manière de recevoir, de concevoir l’accueil en famille, de jouer la perfection à tous les niveaux. Il y a le grand jardin que prolonge l’hôtel des Berges, avec ses treize chambres exquises, sa maison du pêcheur, sa plage sur l’Ill, que gère le beau-frère Marco, en homme orchestre débonnaire et complice. Et puis ses tablées au dehors, sa terrasse sur la rivière, ses salles sobres, revues zen par Patrick Jouin, dans le sens  en blanc cassé, avec des touches de vert, bref, un lieu à part avec ses dîneurs heureux.

La plage sur l’Ill © GP

Certes, dressant ici l’éloge de l’Auberge de l’Ill et des Haeberlin, on a le sentiment de se répéter, mais ici c’est un plaisir. L’équipe de salle performante, soudée comme un pack de rugby, sous la conduite experte de Michel Scheer, quarante ans de maison, relayée à l’accueil par la fifille Laetitia et la soeurette Danielle, qui est le sourire même, entre la réception et les tables où elle se faufile avec aise. Flotte encore l’ombre de Paul, le patriarche, qui fut le grand homme des fourneaux de la demeure.

Jean-Pierre Haeberlin © GP

On n’oublie pas le bon sourire de tonton Jean-Pierre qui ressemble de plus en plus au Monsieur Septime, incarné par De Funès, dans le Grand Restaurant, et qui est prêt à vous donner sinon la recette du gratin de pommes de terre à la noix de muscade (« Muskatnuss Herr Muller », rappelez-vous),  du moins celle du homard prince Vladimir, décortiqué, gratiné, pourvu d’une sauce champagne : superbe !

Homard Prince Wladimir  © GP

Il y a l’art de Serge Dubs, pour vous faire découvrir les vins du moment, pas toujours les plus connus (pinot blanc les Lutins de Josmeyer, riesling Agapé de Sipp, pinot noir clos de la Faille de Mann, et puis les muscat de Rolly-Gassmann et les grains nobles de Colette Faller) qui s’harmoniseront avec la cuisine de Marc Haeberlin qui assure avec brio le relais de la tradition. On a toujours le choix ici entre tradition et novation, plats de haute voltige, peaufinés de longue main et derniers tours en vogue.

Serge Dubs © GP

Si vous n’avez jamais goûté la mousseline de grenouilles, le saumon soufflé ou la truffe sous la cendre, c’est le bien le lieu pour peaufiner sa culture. Mais les langoustines rôties au curry vert avec sa salade de haricots cocos, ses artichauts poivrades, comme le tourteau émietté aux herbes thaï avec sa nage de concombre aux coquillages, son lait de coco, sont également le signe que l’Auberge de l’Ill sans se mettre dans le ton de l’époque.

Terrine de poissons au caviar © GP

Des exemples de mets bien dosés, réconciliant si besoin est, tradition d’Alsace et légèreté au gré des temps: la belle salade de tripes aux fèves et au foie d’oie, la superbe le tartine de maquereau mariné au corail d’oursin avec sa salade de haricots vertes au caviar Petrossian ou ce chef d’œuvre rustico-raffiné qu’est le filet de sandre rôti au foin avec sa petite tarte flambée aux croûtons d’anguilles. Sans omettre, en amuse-gueule choisi, la terrine de poissons fins au caviar, si léger, si frais.

Tourteau émietté aux herbes thaï © GP

L’Alsace est bien là, qui ne perd pas ses racines, avec ses clins d’œil aux mets rustiques du dimanche et aux bons tours de la cuisine moderne qui n’échappe pas au président des « Grandes Tables du Monde ». Les noisettes de chevreuil avec ses knepfla de fromage blanc au basilic, sa mousseline de carottes aux épices, comme le foie d’oie poêlé aux abricots rôtis avec son caramel de sureau, sa purée d’amandes à la prunelle sauvage participent de ce bel esprit de fidélité aux racines, sans omettre l’objectif de finesse, de légèreté et de subtilité.

Filet de sandre et tarte flambée aux croûtons d’anguille © GP

Dîner à l’Auberge, c’est toujours une leçon de choses. Chaque produit figure au « top » de son registre, comme cet agneau Allaiton de l’Aveyron, rôti et braisé sept heures, découpé devant vous, à la chair si moelleuse, si tendre, si fondante, qu’on se demande si on l’a tranché en le goûtant.

La découpe de l’agneau © GP

Et les desserts jouent le même bel esprit entre tradition et novation, comme avec l’ éternel vacherin glacé « grand mère » qui est le chef d’œuvre crémeux/glacé/croquant du genre ou l’aumonière de griottes avec ses exquises « cerises d’amour » sur le modèle des pommes du même nom. Bref, une demeure en or qui offre comme un avant-goût de paradis.

Marco Baumann, l’aubergiste débonnaire © GP