Augustin Bistrot
« Paris 14e : les gourmandises de Vincent et Augustin »
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Vincent Deyres et Augustin Grisoni © GP
Cet exquis bistrot chic, façon lounge contemporain, avec ses coins, recoins, tables d’hôte, jolis casiers, cuisine sérieuse, accueil de choix, on vous en a déjà parlé à ses débuts il y a trois ans et demi. La maison se peaufine, non sans chic. On retrouve l’accueil chaleureux du fondateur et propriétaire, Angustin Grisoni, qu’on vit jadis dans les deux « Villa Corse », celles du 15e et du 16e. Tandis qu’aux fourneaux oeuvre ce briscard de Vincent Deyres, landais formé chez les Coussau à Magescq et Darroze à Villeneuve-de-Marsan, mais aussi chez François à Biriatou côté pays basque, et qui eut son étoile en Corse, là où on le connut chez Emile’s, quai Landry face au port à Calvi.
Ravioles au broccio, jus d’un sauté de veau parfumé à la nepita © GP
C’est dire que ces deux charmeurs aux faux airs de tontons flingueurs connaissent parfaitement leur métier, reçoivent avec chic, font le marché avec sagacité, cuisinent avec brio, choisissant les vins avec malice. Langue de veau sauce gribiche, œuf poché aux champignons, saucisse de Lozère, sauce bourguignonne, ravioles au bruccio, jus d’un sauté de veau parfumé à la nepita (la marjolaine sauvage corse), rougets barbets de petit bateau poêlés, servis entiers, non désarêtés, caviar d’aubergine et basilic ou encore quasi de veau fermier cuit au sautoir avec carottes, petits oignons et lard paysan sont éminemment délectables.
Rougets barbets de petit bateau poêles, caviar d’aubergine et basilic © GP
En accompagnement, le chablis de Gautheron est la fraîcheur même et le rouge corse du Clos Canarelli, d’une fringante élégance, indique qu’Augustin, natif de l’île Rousse, demeure obstinément fidèle à ses racines, celles de son île natale. Et, en dessert, le craquant millefeuille avec sa belle glace vanille turbinée est un monument du genre. Voilà une demeure de qualité à (re) découvrir, au seuil de la passante et gourmande rue Daguerre.
Millefeuille craquant à la vanille © GP
