Augustin Bistrot

Vincent Deyres © GP

C’était la table moderne, drôle, chic et raffinée façon bistrot gourmand et relaxe d’Augustin Grisoni. C’est devenu le nouveau maillon rive gauche du nouvel empire de Guy Martin et de son groupe, après Pasco, et sans omettre le Grand Véfour et A Noste, rive droite. Mais ni le décor, ni l’équipe, ni la cuisine ne change sus la gouverne de l’expérimenté Vincent Deyres. Ce Landais débonnaire, que l’on connut jadis en Corse, chez Emile’s, quai Landry face au port à Calvi, où il fut le premier étoilé du port.

Tartare de dorade © GP

Passé à la Villa Corse dans le 15e et le 16e, formé chez les Coussau à Magescq et Darroze à Villeneuve-de-Marsan, mais aussi chez François à Biriatou côté pays basque, Deyres connaît la musique, sait tout faire, pratiquant le classique comme le moderne, le traditionnel comme le contemporain, travaillant le bon produit avec justesse et jouant le fil des saisons avec malice. Ce qu’il sert en ce moment? Du sûr, du chic, de l’éprouvé. Ainsi le jambon Serrano en belle assiette façon tapas comme les sardines de la Guildive.

Cabillaud, fèves et jambon © GP

Puis, le tartare de dorade et ses condiments, aux agrumes, tomate et huile vierge , la terrine de lapin, sa compotée d’oignons rouges et ses « guindillas », le bar aux asperges, tomates et fenouil, le cabillaud aux fèves, coquillages et jambon, carrément exquis et si parfumé, les rognons de veau à la moutarde violette. On y ajoute le vacherin glacé aux framboises, et les vins au verre très séducteurs comme le chablis de chez Gautheron, le rouge corse San Micheli issu de sciacarellu et de nielluciu (l’autre nom du sangiovese), produit à Sartène par Jean-Paul Phelip et de la famille Polidori de Rocca-Serra. Vive la pérennité d’Augustin !

Vacherin aux framboises © GP