L'Orangerie au Four Seasons George V
« Paris 8e : le vent nouveau de l’Orangerie »
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Alan Taudon © GP
Après David Bizet parti au Taillevent, l’Orangerie continue. Le nouveau patron des fourneaux se nomme Alan Taudon. Il signe et exécute la nouvelle carte sous la houlette du big boss du Cinq, Christian le Squer, dont il fut le sous-chef quatre ans durant, après l’avoir été chez Ledoyen. Ce Limougeaud sage et studieux, passé en Provence à la Cabro d’Or, l’annexe de l’Oustau de Baumanière, puis à la Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer chez les Delion, joue une partition néo-classique et créative avec des inclinaisons très modernes qui se livrent en belles assiettes, fines, esthétisantes et colorées.
Galettes au boudin © GP
Il y a les petites galettes bretonnes au boudin en amuse bouche, les entrées vives et malicieuses, comme cette insolite et superbe aubergine à la fermentation d’herbes fraîches, ces huîtres au concombre, au miso et au citron, cette langoustine au riz et yuzu ou encore cette superbe alliance terre/mer, mariant betterave et anguille fumée. On n’oublie la jolie alliance des crevettes grises avec le jaune d’œuf et sa gelée. Et, côté mer, on adresse un coup de chapeau au splendide et insolite rouget en écailles aux gnocchi de tomate sauce amaretto.
Aubergines fermentée aux herbes © GP
Il y a encore, car la mer est ici un chapitre majeur, la daurade sur le gril, tapioca de concombre, jus pimenté, le saumon façon poutargue – un brin gadget – ou encore le homard bleu, mûres givrées et infusion de carapace. Mais les instants carnassiers valent l’applaudissement comme cette moelleuse poitrine de cochon caramélisée avec sa marinade au sésame, ce bœuf wagyu au jus de soja et ciboulette et le ris de veau en croustillant à la citronnelle. La caille farcie de datte à la pulpe de citron force, elle, un peu la note sucrée.
Rouget sauce safran et amaretto, gnocchi de tomate © GP
Reste que cela annonce les grands desserts du bon génie sucré maison Maxime Frédéric. on retrouve toujours plaisir la fameuse fleur de vacherin et le croustillant vanille aux céréales maltées, en découvrant la pomme avec concombre et fromage blanc, les fines feuilles et soufflé chocolat noir et cardamome ou encore les figues de Sollies confites, dentelles caramélisées, cannelle et cassis. Du travail d’artiste!
Poitrine de cochon caramélisée, marinade au sésame © GP
Là dessus, la jeune sommelière Anaïs Pénard qu’on vit jadis chez Alain Passard à l’Arpège joue les accords en rapport : vouvray du Clos Naudin de Foreau, châteauneuf du pape la Vieille tour, margaux Segla ou muscat sud africain Klein Constantia. Bref, de l’or en barre pour une cuisine au diapason. A suivre de près.
Fines feuilles et soufflé chocolat noir et cardamome © GP
