Le Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu

Alain Angenost, notre correspondant de la côte, a eu le coup de coeur pour la nouvelle Réserve de Beaulieu, mise en relief par la baguette magique de Yannick Franques.

Yannick, Freddy, Benoit et Marc © AA

La Réserve de Beaulieu? La perle de Jean-Claude Delion, qui est l’heureux et exigeant propriétaire de joyaux azuréens où le luxe côtoie l’intime, comme la Pinède à Saint-Tropez, seul trois étoiles de la côte hors Monaco. Avec sa résidence de vingt deux appartements au service hôtelier plus que parfait, sa Réserve aux airs de palais-hôtel – sur il veille comme sur la prunelle de ses yeux – rajeunit à tour de bras, avec parking, chambres, bar, patio et parquet précieux du restaurant, tous remis au goût du jour et de toujours avec éclat.

La salle © AA

La nouveauté ici même? L’impétueux Delion vient de confier les fourneaux de la Réserve à Yannick Franques, à charge pour de dernier de récupérer les deux macarons qu’il détenait au Château Saint-Martin à Vence. C’est un challenge qu’il est prêt à relever, quitte à aller plus loin. Entouré d’une équipe solide, Marc Fontanne, son sous-chef, Freddy Monier, son complice chef pâtissier, assisté de Benoît Jabouille, il démarre sur les chapeaux de roues (le grand Prix de Monaco n’est pas loin) avec une première carte néo-classique très tentatrice.

Le mystere de l’oeuf © AA

Pour son lancement le 23 décembre, quoi de mieux qu’un dîner à quatre mains avec alter ego Arnaud Donckele? La langoustine et le poulpe, le caviar de Sologne, « l’extra-sensoriel » mystère de l’œuf, le turbot sauvage, le homard bleu, le saint-pierre et les saint-jacques, le ris de veau régional, le pigeon du « Chapon Bressan » revisité façon « royale », l’agneau du Limousin ou encore la canette de Challans sont autant d’appellations qui font rêver et qui recouvrent ici des mets ciselés façon « plus que parfaits ».

Le turbot  © AA

Franques apporte un soin extrême au produit dans sa pureté avec des plats signature, à la fois bourgeois et provençaux, qui bouleversent les saveurs façon « rock’n’roll » en des assiettes aux accompagnements subtils. Avec ses créations, sur le thème du grand cru macae, de la forêt noire, du soufflé au Grand Marnier ou encore du cassis, Freddy Monier, son complice ès sucré, revisite avec habileté, précision et légèreté de grands classiques de toujours, livrant du grand art pâtissier résolument hors mode.

Le pigeon façon royale © AA

Dans la majestueuse salle à manger, au classicisme impavide, avec ses lustres Baccarat et ses boiseries d’antan, cette belle pièce de théâtre gourmand possède de très bons acteurs dignes de la Comédie Française. Guillaume Anglade coordonne le service d’un personnel aux petits soins et Jean-Louis Valla, sommelier sans pareil, jongle avec les flacons miracle d’une cave en or. On n’oublie pas, au passage, en before ou en after, Alexandre Gillard, barman hors pair. Tous trois réalisent ensemble une alchimie à l’équilibre parfait.

La pomme © AA

Bref, on souhait à la Réserve, ce haut lieu du savoir-faire à la française, de continuer sur cette brillante lancée. En se disant que parier sur le ticket, c’est forcément jouer gagnant.

Guillaume, Jean Louis et Alexandre  © AA