Le Haut Barr au château du Haut-Barr
« Saverne: Bernard Baudendistel, le grognard du Haut Barr »
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Bernard Baudendistel © GP
On l’a appelé le Bocuse du Haut-Barr, mais aussi le briscard du Haut-Barr. C’est dire que Bernard Baudendistel, ce fort personnage aux airs de grognard des armées napoléoniennes, tient fort bien son rang dans son (magnifique) château ruiné des hauts de Saverne. Il y a le panorama étend sur la plaine d’Alsace, la toute voisine petite Suisse, les Vosges du Nord, les belles promenades (digestives ou apéritives) à l’entour et, bien sûr, cette belle demeure 1900 avec ses pans de bois dont il constitue la vigie tranquille. Il gère depuis quelque 37 ans, proposant une carte heureusement figée qui donne envie de regoûter chez lui des classiques qui ont la vie longue.
Foie gras poêlé aux quetsches © GP
Terrine de foie gras © GP
Quoi de meilleur qu’un foie gras poêlé aux quetsches caramélisées avec un soupçon de cannelle ou encore une terrine de foie gras d’oie à l’ancienne avec sa gelée de gewurz? Là desssus, un splendide gewurztraminer Altenberg de Wolxheim grand cru 2009 de la cave coopérative de Traenheim dite Dagobert, au nez de rose et d’agrumes, joue l’accord parfait. Bernard le grognard, cuisiner comme l’on aime, qui fit ses débuts comme arpète chez Feyel, connaît l’art de proposer le foie gras mi-cuit, fin, vif, pointu de goût, relevé d’une pointe de cognac ou de porto qui exalte des goûts discrets.
Sandre à la moutarde © GP
Glace aux pruneaux © GP
Ce maestro de son registre est également un bon cuiseur de poisson, proposant une lotte aux trompettes et aux girolles ou encore un admirable sandre à la moutarde en grains et un brin de tomate – comme on accommodait jadis le turbotin à la Marée rue Daru- flanqué d’un riz basmati. La sagesse des menus, les tarifs pondérés de ses vins (le chinon du domaine de la Perrière de Baudry à Cravant-les-Coteaux à 16 €), le charme du décor jouant le médiéval kitsch donnent son prix au lieu. On achève sur un glace aux pruneaux et à l’armagnac maison ou encore une coupe au caramel, comme un vacherin glacé, en saluant le service amical et complice. Voilà un grognard de coeur et une auberge d’un autre temps qui donne simplement envie d’avoir son rond de serviette.
La salle à manger © GP
