Cap sur les hauteurs d’Aix-en-Provence, où notre complice gourmet Fadi Joseph Abou pousse la porte de la table étoilée du Château de la Gaude. On l’écoute !

Matthieu Derrible © FA

Tel un havre de paix et un refuge privilégié sur les hauteurs d’Aix, le Château de la Gaude a trouvé depuis longtemps la bonne distance avec l’agitation de la ville aux mille fontaines. La bastide du XVIIIe siècle, les jardins à la française, le labyrinthe de buis, les cyprès et les vignes, tout ici compose un décor qui donne d’emblée le ton : celui d’un condensé de raffinement et d’art de vivre à la française. On se souvient pour la petite histoire qu’Yves Robert immortalisa cette noble demeure dans son film le « Château de ma Mère ». Le soir venu, face aux allées et aux jardins doucement illuminés, c’est sur la terrasse de l’Art, la belle table maison, que la magie opère.

Sériole, épices douces et capucines © FA

Voilà un peu plus d’un an que Matthieu Dupuis-Baumal a passé le flambeau à Matthieu Derible qui supervise désormais toute l’offre gourmande de la demeure. Une transition heureuse et sous le sceau de la continuité puisque ce trentenaire fortiche qui collectionne titres et trophées malgré son jeune âge (lauréat de Création & Saveur en 2015, Trophée Haeberlin en 2021 et des Cuisiniers de France en 2024) s’illustre sans faillir dans la propriété depuis 2019. Solide parcours que celui de ce petit prodige normand, longtemps demeuré en Bourgogne, d’abord au Relais Bernard Loiseau à Saulieu puis à la Maison Lameloise avec son mentor Éric Pras avant une escale sur la Riviera à la Chèvre d’Or auprès d’Arnaud Faye. Gagné aux charmes du Midi, le vif Matthieu compose ici avec doigté une partition de haute voltige, célébrant les saveurs provençales avec une palette fine et créative où la justesse des associations et des cuissons se combine à un art des sauces hérité de ses années bourguignonnes.

Tomates, thon, caviar © FA

Mise en bouche de choix avec le champagne Trésor de la Gaude « La Treille » 2024, la sélection parcellaire du domaine qui trouvera sans mal sa place tout au long du repas. Puis la première assiette offre une belle indication du raffinement des agapes qui suivront. Mâche du poisson, épice justement dosée, subtile touche poivrée… la sériole frottée aux épices douces et son velours de capucines fait bel effet avant le délicat instant autour des tomates livrées dans une fraicheur éclatante avec consommé glacé, thon rouge et caviar osciètre royal.

Artichaut, bouillon, caviar © FA

Y succède l’artichaut violet trônant dans son bouillon aux feuilles d’agrume et couronné d’une belle louche de caviar Golden Royal. Puis la symphonie continue d’aller crescendo avec ce qui constitue sans doute le morceau de bravoure du repas : l’exquis couplet autour de la carabineros, flambée sur une pierre de Bourgogne et mariée aux fruits rouges avec un un élixir réalisé avec les têtes. L’alliance entre la chair moelleuse de la crevette, le jus offrant la quintessence du goût du crustacé et l’acidité justement dosée des fruits rouges confinent au sublime.

Carabineros © FA

Pas d’impasse sur les plaisirs carnassiers également fort bien traités avec l’agneau de Sisteron flirtant avec haricots verts, ail noir de la Drôme et mélilot et témoignant d’une belle exécution. In fine, on raffole du classicisme bienvenu (et trop rare dans les tables de ce rang) du grand numéro de la crêpe Suzette, flambée sous vos yeux avec un vénérable flacon Grand Marnier et la complicité d’un impeccable sorbet à l’orange. Une table de grand charme où la magie du décor va de pair avec le talent du jeune maître des fourneaux. Les deux étoiles ne sont guère loin.

Crêpe Suzette © FA

Le Art au Château de la Gaude

3959 route des Pinchinats

13100 Aix-en-Provence

Tél. : 04 84 93 09 30

Horaires : 12h-13h15, 19h30-21h15

Menus : 135 (dej.), 190, 225, 290€

Fermeture hebdo. : lundi midi, mardi midi, mercredi midi, jeudi midi

Site internet : chateaudelagaude.com