Yoann Conte, chez Marc Veyrat

Marc Veyrat avec GP et Laurence S.© Maurice Rougemont

Avec lui tout est possible. Il a survécu à toutes les crises, s’est imaginé toutes sortes de vies, a balancé ses étoiles dans le lac et retrouve Beauregard avec son plateau chéri, comme Veyrier du Lac et son ancienne maison relancée par son élève Yoann Conte. Bref, le Marco est toujours maître en Savoie. Un nouveau duc? Y a de ça. Quoiqu’en version popu. Voyez son « fast good bio ». Cela s’appelle « Cozna Vera », un jeu de mot italo-savoyard sur « cuisine » et « vraie ». Voilà qui en dit long sur le bonhomme, jamais au bout de ses métamorphoses.

Entre son  domaine montagnard qui se construit sur le plateau de Beauregard, ses conseils « bio » pour l’industrie, ses nouveaux produits – huiles, ketchup, condiments -, ses multiples à Nice, Paris (au Palais Brongniart), Monaco, Marc Veyrat n’en finit pas de faire tourner la tête de ses supporters. On vient le voir désormais sur les hauts du lac, comme si l’on rendait visite au Mahatma Gandhi. Ses maximes sur les vies sauvées par le bio, ses slogans simples – tel que « O engrais chimique + O pesticide= 0 bobo » – font florès en lettres géantes.

Mais son dernier coup fumant est la réouverture discrète de son chalet de Veyrier sous l’égide de son élève Yoann Conte. Ce dernier, qu’on connut au Fitz-Roy de Val Thorens, s’attelle à donner sa vision de la Savoie actuelle, reprenant à son compte les plats « historiques » du maître : purée de ratte aux truffes noires et œuf cassé, tartifle de pommes de terre et truite saumonée à l’acha, omble chevalier poêlé avec carottes au miel, carré d’agneau au serpolet en cocotte lutée ou savarin aux fruits et légumes frais. Voilà autant de mets de raison qui tranchent avec la cuisine moléculaire populaire dans les medias de Londres à Barcelone, qui fut jadis ici en vogue.

On pourrait glisser que la raison est revenue à Marc Veyrat. Il est vrai qu’avec l’âge, le provocateur à chapeau noir est devenu le sage de sa région et de sa profession. Lui qui ne cesse de donner des leçons sur l’avenir du monde comme il va a plus que son mot à dire sur la cuisine du XXIe  siècle.