Restaurant Yoann Conte

Yoann Conte © GP

Ce chef est fou. Autant que raisonnable. Doué d’idées et expert en belle technique, capable de tout raconter, sa vie, ses racines, ses voyages, en un seul repas. Ou en deux. Avec des menus ajustés au gré de vos envies. Breton de Brest, avec quelques racines lorraines, du côté de son père (qui tint le Bar des Sports de Dombasle-sur-Meurthe), passé, entre autres, chez Marc Veyrat, dont il a repris aujourd’hui, la demeure, mais aussi aux Etats Unis, à Miami et New York, au Pays Basque, chez Berasategui, Didier Oudill et Gary Duhr, devenu chef un temps, au Fitz Roy de Val Thorens, où l’on fit sa découverte éblouie, Yoann Conte continue d’épater son monde avec ses mets rodés, léchés, peaufinés.

Haricots verts comme le faisait ma grand mère © GP

Fera fumée du Leman, strates de pommes de terre, acha de montagne © GP

Derrière sa cuisine transparente, il livre des mets qui ressemble à de bons tours: tourteau émietté, avec daïkon et sauce maltaise, haricots verts « comme le faisait ma grand mère« , féra fumée du Léman, strates de pommes de terre et ache de montagne, chipirons « souvenir du pays basque »  ou encore artichauts vinaigrette sont là comme des clins d’œil, des références, des rappels de voyages, des appels à la nostalgie d’enfance, l’ensemble mêlé avec brio.

Artichauts vinaigrette, coulis d’herbes à soupe © GP

Chipirons souvenir du pays basque © GP

Ce qui séduit chez Yoann Conte, qui mérite bien son nom, c’est précisément cette manière de raconter en séduisant. D’égrener son chapelet de souvenirs avec des produits de haute tenue, portés ici au paroxysme du charme. Prenez ces escargots de Magland, à la cervelle de canut, qui évoquent le Grand Est, avec leur bouillon d’herbes à l’absinthe, cette carotte dans « tous ses états« , ce gite de bœuf en tartare, avec sa moutarde à l’estragon comme ces filets de perche traités en tempura  (un peu épais) avec une sauce tartare nouvelle vague: ce Conte là raconte des airs connus en les revisitant avec brio.

Escargots de Magland, cervelle de canut, bouillon d’herbes à l’absinthe © GP

Gite de bœuf en tartare, moutarde à l’estragon © GP

Homard entier, jus de tête, menthe, coriandre, salade de verdure © GP

Ses morceaux de bravoure ? Ce sont la langoustine laquée d’épices douces ou le homard entier avec son jus de tête, menthe, coriandre et salade de verdure qui indiquent que bon sang breton, même mêlé de lorrain par son père, ne saurait mentir. Mais le saint pierre confit à l’huile d’olive, taboulé de chou fleur, oseille « complètement siphonnée » ou la féra du jour en coque grillagée ne sont pas mal non plus. Le chapitre carnassier met le veau en valeur avec un jarret de Rumilly aux arômes du Piémont, noisettes, girolles, boutons de culotte ou le superbe ris de veau paumé fumé au pôvô de sapin, dans sa cocotte Staub, avec ses poireaux grillés, sa vinaigrette de sarriette…

Langoustine laquée d’épices douces © GP

La carotte dans tous ses états © GP

Ris de veau fumé au sapin, poireaux grillés, vinaigrette de sarriette © GP

Là dessus, la cave maison et le service pédagogique vous permettent de tester la Savoie qui monte et des domaines méconnus d’ailleurs. On ne citera pas tout, mais le sylvaner des Mann à Eguisheim (voisins ou cousins de ceux de Wettolsheim) ou le condrieu Loye de Gérin jouxtent un grüner Alpiner d’Autriche, un vieux marestel de Dupasquier, un Fattoria di Basciano en Chianti ou un Commanderia de Brachetto en Piémont. Bref, pas question de cesser de voyager! La Savoie est également présente dans le grand chariot de fromages. Et les desserts, signés d’Aleksander Olivier, l’arrière petit-fils du grand Raymond de Langon, du Véfour et de la télé sont de la plus belle eau.

Le pâtissier Aleksander Oliver © GP

Framboise parfumée à la coriandre, vinaigre © GP

Rhubarbe cuite au naturel, poivre timut, compotée crème cheese © GP

Framboise parfumée à la coriandre et vinaigre, rhubarbe cuite au naturel, poivre timut, avec sa compotée façon crème cheese et glace rhubarbe dite « de folie » (qui évoque celle de Guérard) en crumble, sorbet blanc manger, miel et huile d’olive de Kalamata, fenouil inattendu aux senteurs de l’ancien comté de Nice et de Savoie ou encore chocolat Jivara et sorbet cacao font monter au 7e ciel. Il est temps de redécouvrir Yoann Conte, qui a la tête dans les étoiles, mais les pieds sur terre et les yeux face au lac. Chambres et suites de charme, avec balcons panoramiques vers l’eau et les montagnes.

Sorbet blanc manger, miel, huile d’olive de Kalamata © GP

Service du vin © GP