Le Jardin des Sens

Au Jardin des Sens © GP

Des jumeaux planétaires? Ils sont natifs d’Agde, ont essaimé partout dans l’Hérault, sont chez eux à la Compagnie des Comptoirs de Montpellier et de Béziers, à l’Insensé au Musée Fabre, au château du Port à Marseillan, au Carré Blanc de Villeneuve sur Maguelonne, à l’AmeriKclub de Sète, mais aussi à Paris (la Maison Blanche), Shanghaï (les Six Sens, Maison Pourcel), Tokyo (Sens & Saveurs), Bangkok (D’Sens), Marrakech (Crystal), Alger (Continental). Et on se souvient les avoir vus à Londres, Singapour ou Fès.

Risotto aux cèpes © GP

Bref, s’ils sont passés par ici et repasseront par là, ils n’oublient pas d’être aussi chez eux. A Montpellier, dans ce Jardin des Sens, façon cube de verre et de béton, avec un hôtel au charme design, estampillé Relais & Châteaux, dans leurs grandes tables affiliée aux « Grandes Tables du Monde ». Même s’ils constituent un monde à eux seuls, publiant des ouvrages de recettes (le dernier en date : « Deux toques, une plume » chez Glénat), animant un Atelier de Cuisine ouvert à tous. Bref, mais comment font-ils ? Eh bien les Pourcel, ces jumeaux magnifiques, plus leur sommelier ami Olivier Château, ont créé un système, façon Bocuse : qu’ils soient là ou pas, c’est pareil.

Sole au couteau © GP

Une jeune équipe motivée s’affaire à reproduire, avec fidélité, des recettes nettes, saisonnières, largement inspirées par le Languedoc-Roussillon, bref, éprouvées. Il y a les Saint-Jacques avec leur raviole ouverte de betterave et céleri à la figue, leur réduction de jus de carotte en vinaigrette, le filet de turbot avec ses quartiers de cèpes ou le risotto Carnaroli avec les mêmes cèpes, en fumet, en poêlée, son écume de jus truffé aux chips de légumes.

Lièvre © GP

Après – ou à la place, car, chez eux, le choix est immense -, on hésitera entre le pressé de homard et de jambon de canard et mangue, joli et bon, comme un plat signature, avec son huile marinée à la graine de vanille, les filets de sole minute en croûte de tomate avec sa poêlée de pistes aux saveurs du Sud, sa vinaigrette tiède au citron doux et ce joli morceau sur le thème de la chasse qu’est le lièvre en filet juste rôtis, son civet en gratin de macaroni, sa rôtie de foie gras à l’ancienne, sa compote fine de coing et châtaigne, son jus façon poivrade. Les menus se nomment : « Eclat du Terroir en Languedoc » ou Sens et Saveurs ». Tout un programme !

Mille-feuille et sorbet cassis © GP

Mais il  ne faut pas louper, chez eux, les desserts qui furent toujours une partie forte. Ils le demeurent avec le croustillant de caramel façon mille-feuille au chocolat et biscuit moelleux, avec caramel demi-sel et sorbet cassis (superbe!), la tartelette aux citrons, vert et jaune, en cylindre de meringue avec gratiné de citron vert et sauce praliné aux noisettes et amandes ou le joli biscuit chaud au chocolat amer avec sa crème légère à l’amande amères, ses pralines écrasées avec sa glace à la vanille Bourbon. Spectaculaire! Autant que « le Pavillon Français », créé à l’occasion de l’Exposition Universelle de Shanghaï – où ils sont présentement -, mariant crème lactée Jivara, craquant chocolat noir, thé vert Matcha, biscuit noisette du Piémont, sauce et glace caramel au beurre demi-sel: plusieurs desserts en un seul!

Biscuit au chocolat © GP

On n’oublie pas, au passage, de tirer un coup de chapeau aux grands crus du Languedoc nouvelle vague (Moncalmès en blanc, Syrah Leone de Peyre Rose en  rouge) que la maison a toujours défendu avec ferveur. Bref, tout Montpellier peut chanter une ode à la gloire des Pourcel qui dominent de haut le paysage gourmand local.