Gérard Besson

Gérard Besson © GP

« Je maintiendrai »: c’est la devise de Guillaume d’Orange. Revenu des Pays-Bas, je ne pouvais manquer d’y songer, en retrouvant les plaisirs du classicisme à la française façon Gérard Besson. On sait que ce MOF de belle lignée a été dépossédé de son étoile chez Michelin.

Mousseline d'huîtres © GP

Ce qui n’empêche pas la meilleure clientèle de Paris et d’ailleurs  de venir s’y faire fête sans tenir compte des oukazes du guide rouge- ce midi, Henri Guaino, le conseiller de qui vous savez à l’Elysée, déjeunait là en galante compagnie, tandis qu’une belle brochette de businessmen français, de l’autre côté de la salle, y courtisait un ponte chinois – mais chut !

Terrine de ris de veau © GP

Côté cuisine, la fine terrine de ris de veau, le pâté froid de turbot sauce pudeur, comme jadis au Connaught à Londres, au temps de Michel Bourdin, la fine mousseline d’huîtres aux épinards et langoustines jouaient les démonstrations exemplaires de savoir-vivre à la française. Celle d’une France à la Escoffier, sûre de ses bases, implacable dans ses certitudes. Or, oh, miracle, tout cela est délicieux, fin, séveux, indémodable.

Pâté chaud de canard © GP

On ajoutera la plus belle carte de gibiers du moment: avec la tourte de canard chaud, le lièvre à la royale, l’impérial chevreuil grand veneur, la côte de sanglier façon corse. Bref, toutes sortes de choses exquises, fortes en goût, certes, mais sans lourdeur, qui donnent envie d’avoir, simplement, son rond de serviette. Ajoutez-y un service docte, policé, aux aguets, plus un sommelier qui vous fera découvrir un frais sauvignon ligérien au verre, qui donnerait de l’appétit à un critique anorexique, et vous propose un insolite bandol la Bégude au nez « foxé » pour se marier à merveille sur les gibiers.

Le service du pâté chaud de canard © GP

J’épilogue sur les desserts de tradition – ici, cela tient du pléonasme. Mais le saint-honoré est une merveille et le paris-brest donne envie de craquer toute suite. Soldat Besson, vous avez bien mérité de la France. Et moquez vous du Michelin qui vous renvoie à l’école comme un bleu, ou, si l’on préfère, une recrue de fraîche date!

Saint-Honoré © GP