La Marine

Terrasse de la Marine © GP

De Laurent Cesne, vous savez tout ou presque. Qu’il incarne la 5e génération présente ici même, depuis 1876, dans cette table de bord de mer, avec ses chambres blanches et zen, les pieds dans l’eau, pile sur le port de Carteret face aux bateaux. Qu’il fit d’abord médecine, avant de se former chez les Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny, qu’il est la discrétion même. S’il ne sort guère de sa cuisine, il imprime sa marque sur tous les plats qu’il sert.

Laurent Cesne en cuisine © GP

La mer dans tous ses états, quelques idées liant produits de la ferme et de petite pêche, coquillages et crustacés sagement traités, finesse des goûts, traitement pointu: voilà ce qui vous attend là. Avec, en prime, l’accueil attentif et complice de Maman Bernadette à l’entrée, au bar et à la caisse, plus un personnel de salle trié sur le volet, discipliné et souriant. Les menus content de jolies histoires, et on ne se lasse guère de leur faire confiance.

Service du vin © GP

Par exemple? Les huîtres creuses grillées sur un tartare d’huître, avec lard craquant et cébettes, le foie gras de canard mariné au gros sel de mer en fines tranches avec pomme et pain d’épices, le saumon légèrement fumé tiède avec son sabayon de citron et ses oeufs de hareng façon caviar: ni trop ni trop peu. C’est bien le style maison, qui préfère la demi-teinte et la douceur à l’excès et au matraquage d’épices.

Huîtres grillées © GP

On aime ainsi le filet de rouget barbet avec ses pommes fondantes et son jus de poissons de roche ou encore le bel exercice de style sur le thème de la sole normande, présentée meunière sur l’arête, flanquée d’un petit ragoût de goujonnettes de sole, langoustines et huîtres. Et on ne néglige pas le registre des fromages cuisinés, comme le chèvre frais au serrano, tomates confites, olives et roquette ou le nougat de fourme d’Ambert aux fruits du mendiant avec caramel de porto.

Saumon fumé tiède © GP

En dessert, on ne loupe le joli couplet normand qui revoit la pomme confite façon Tatin sur un sablé pur beurre, avec un jus au cidre et une glace à la fleur d’oranger. Mais le mariage de la rhubarbe et de la vanille, avec tarte fondante et glace, n’est pas mal non plus.

Sole… © GP

… façon normande © GP

La carte des vins fait la part belle à tous les vignobles. Mais le saumur champigny 2008 Clos des Oratoriens du Domaine de Chaintres du baron de Tigny fait une bouteille plein de sève avec un rien d’astringeante qui livre sa note terrienne posée à un repas où le végétal et l’iodé se répondent. Une belle maison.

Confit de pomme © GP