Château de Berne

Une merveille de Relais & Châteaux varois, visité et décortiqué par notre correspondant azuréen, l’admirable Alain Angenost.

L’Orangerie © AA

On connaît le Château de Berne pour la qualité de ses vins et son Relais & Châteaux avec ses vingt cinq chambres au cœur du vignoble. Mais sa table l’Orangerie vaut le détour pour y découvrir le talent de Jérémy Czaplicki sous la verrière climatisée. Sur une courte carte, ce technicien modeste avisé sait mettre en scène, avec brio, le sucré/salé et le classique/moderne.

Jeremy Czaplicki © AA

Natif de Toulouse, c’est à Paris, à la Cantine des Gourmets, au Scribe puis au Pur, la table du Hyatt Vendôme, managée par le malicieux Jean-François Rouquette, qu’il s’est forgé une identité culinaire. Il offre aujourd’hui, non sans maîtrise, une cuisine aux saveurs délicates, empreinte de la fraîcheur du potager.

Ravioles de foie gras © AA

Ravioles de foie gras de canard, avec trévise, cébettes, citron confit, enoki, gingembre servis avec un bouillon clair de rhubarbe, ormeaux de pleine mer dorés à la plancha, saupoudrés d’une chapelure aux agrumes, avocat épicé avec riz vénéré soufflé, langoustines mi-cuites à l’huile d’agrumes, mousseline de brocolis à l’huile de pistaches ou encore croustillant de queue de veau font autant d’entrées alléchantes et vives.

Le homard © AA

La suite est pareillement bien vue, comme ce homard breton et son bouillon acidulé au vinaigre d’hibiscus, cuisiné au miel de fleurs de forêt, avocat, petit pois, chou rouge, cette fricassée de ris de veau, avec asperges vertes assaisonnées de lard de Colonnata, œuf mollet à la moutarde de noisette, ou ce cochon de lait poché et grillé aux pommes de terre fumées dans son terreau à l’anis, palourdes, pâte de curry noir aux raisins secs. Les premières fraises gariguettes clôturent joliment un dîner de printemps servi par un personnel aux aguets.

Fraises gariguettes  © AA