Auberge du Cheval Blanc

Carole et Pascale Bastian © GP

C’est la même maison. Et c’est une autre. Plus légère et plus belle encore, rajeunie, embellie, éclairée, épurée, solide bastion de la grande cuisine au goût du jour dans le creuset des Vosges du Nord. On se souvient avec nostalgie du Cheval Blanc des Mischler. Les Bastian, qu’on a suivi avec intérêt, depuis leurs débuts ici même, ont avancé dans leur démarche. Ils ont repris cet ancien relais de poste fameux, ont joué leur carte sensible, avec de nouvelles chambres (neuf en plus cette année au second étage de la demeure), un ascenseur et de nouveaux salons.

Un salon © GP

La cuisine s’aperçoit désormais à travers une baie vitrée plus feutrée que jadis. Il y a cette grande salle toujours un brin châtelaine, cette moquette destinée à insonoriser les pas des dîneurs, les tables bien mises, les petits salons, le service qui est sur le qui vive, a réponse à tout, sous la houlette de Carole qui veille avec fermeté, sourire et rigueur. Côté assiettes, c’est le grand air du modernisme accolé à la tradition sous la houlette du maestro Pascal.

Foie gras et gelée de vin chaud ©  GP

Ce grand jeune homme sérieux, formé ici même, passé chez voisin Arnsbourg de Baerenthal, mais aussi à Plaisance avec Etchebest côté St Emilion, sait tout faire, s’agite avec mesure, jouant le frais et le généreux, le solide et l’aérien, la terre comme la mer, les épices d’ailleurs et les idées d’ici. Sans doute, sa carte manque-t-elle parfois de s’ancrer dans la tradition – mais c’est un reproche de détail, car ça et là, entre le foie gras et les crêpes au kirsch dont on reparla, l’Alsace reste au rendez-vous. Même si l’on rêverait, entre produits centraux et accompagnement, un peu plus d’escargots, de grenouilles, d’écrevisses et de knepfle.

Langoustines © GP

Mais, tel quel, tout ce qui se propose ici vaut l’éloge. L’Alsace, celle que reflète ce beau relais postal de l’ère napoléonienne? Elle se reflète dans le foie gras d’oie aux senteurs de vin chaud avec son chutney (de poire et d’orange mêlées), comme dans ce cannelloni de foie gras de canard poêlé aux champignons des bois avec son émulsion de truffe noire. Il y aussi la grosse morille farcie et pochée avec asperge verte et royale à l’échalote avec sa crème montée au vin jaune: de la haute couture!

Morille farcie © GP

On se dit que la maison qui n’a qu’une unique étoile chez Michelin en vaut deux, au moins, ce que renforce ce service complice, cette carte des vins affriolantes, ces propositions très alsacienne que font le muscat d’Albert Mann, le gewurz sec et parfumé de Cleebourg, le pinot V de Muré aux airs de côtes de Nuits. Comme ces mets savants et frais que fontla sole rôtie sur l’arête en filet avec sa viennoise aux noisettes du Piémont, son gel de persil plat, sa pomme écrasée au beurre noisette.

Sole en viennoise  © GP

Ou encore les queues de langoustines poêlées avec artichauts et tomates confites,  bouillon de poule réduit, huile infusée à la vanille Bourbon. Et enfin, le superbe suprême de pintade rôti avec ses gnocchis aux herbes sa sauce façon Carbonara, son pesto à l’ail des ours: grandiose!  Il y aussi l’amusant « trou digestif » que constitue la fraîcheur de rhubarbe et Schweppes avec son émulsion au crémant d’Alsace.

Pintade et gnocchi © GP

Moderne, finaude, malicieuse, audacieuse, cette cuisine moderne séduit par son côté concret: on mâche et l’acidité est pareillement au rendez-vous. D’où la légèreté et la digestibilité de l’ensemble. Les desserts n’échappent pas à l’enchantement avec le magnifique exercice de style sur les crêpes soufflées avec leur crème pâtissière en fin sabayon au kirsch qui sont ici de fondation, ou encore la mousse au chocolat grand cru, avec tuile, crémeux et sorbet, ou ce baba passion aux fraises.

Flambage des crêpes soufflées © GP

N’en jetez plus, direz-vous. Ce cheval qui rajeunit sait aussi servir vite, ce qui n’est point si courant dans les grandes maisons d’Alsace. Et sait modérer ses prix. A quand la deuxième étoile?

Une nouvelle chambre © GP