Restaurant Will

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau a découvert une jolie pépite côté 12e. Suivons le!

La salle © DC

Quelques tables en terrasse, des sièges tendus de fils spaghettis flashy verts anis qui attirent le regard, une vitrine en façade laissant apparaître une salle de restaurant toute simple, des rideaux bas pour créer un semblant d’intimité avec la rue, et tombant du plafond telle une araignée, un luminaire à 5 branches avec de longs bras d’où descendent des lampes filaments, tables en bois et sièges vintage, des banquettes vertes qui courent le long des murs couleur lin.

Foie gras poêlé © DC

William Pradeleix, natif de Bayonne, toujours accompagné de son épouse Marie, est un vrai bourlingueur. De Bora Bora au Saint Regis avec Jean Georges à la Mamounia de Marrakech pour la réouverture, du Connaught d’Hélène Darroze au Sergent Recruteur avec Antonin Bonnet, plus un bref passage au Manger, en vrai marathonien des fourneaux, le chef pose enfin ses valises et crée son « chez lui » dans le quartier d’Aligre. Pour sûr, c’est efficace.

Encornet farci © DC

Le midi, une véritable affaire que ce menu à 19 €, deux entrées au choix servies petit modèle et le plat du jour, ou le même avec un dessert sur la carte. Le soir, menu ou carte sont au diapason à 45 €. Après une crémeuse mise en bouche en velouté de topinambour, hachis de sardines et saté, on se régale avec des produits du terroir ou d’Asie, des alliances heureuses, subtiles et maîtrisées, un juste équilibre des épices, des contrastes parfaits entre le salé, le sucré et l’acidité.

Dos de cabillaud © DC

On apprécie le foie gras poêlé, pamplemousse mariné / condiment nashi, l’acidité de l’agrume mariné dans un sirop de gingembre avec des pousses de citronnelles et le mélange de coriandre avec du ras el hanout, et dans l’assiette un trait de condiment nashi et gomasio. On adore l’encornet farci, réduction citrus / kale frit, farce de chorizo, mozzarella, persil ail et crouton de pain demi au beurre panés dans une chapelure panko, avec sur le dessus une réduction d’agrumes, citron vert et jaune, pamplemousse et orange, avec des feuille de kale frit. On fond sur les Saint Jacques, tagliatelle de daikon / émulsion crustacée, des noix rôties tout juste cuites, et sur l’idée du pad thai, des tagliatelles de daikon, radis japonais, sauce à base de homard au curry rouge coiffé d’une julienne de papaye verte avec un mélange de poudre de cacahuète et saté, et s’il en fallait encore, un zeste de cumbava pour rendre la sauce légère et créer l’acidité et la fraîcheur.

Saint Jacques © DC

Un ban pour ce cabillaud, bokchoy shiitake / écume curry vert, un dos rôti avec choux chinois, curry vert au lait de coco avec julienne de mangue verte, huile de chorizo et des pousses d’herbes. On craque pour le Tout Choco sésame praliné/caramel beurre salé, feuillantine, sésame toasté, couche de chocolat caramel au beurre salé, une couche de chocolat 70 %. On est un peu moins fan même si l’idée est intéressante, de la panna cotta au basilic thaï, ananas rôti avec son sorbet mangue, son opaline à la cardamone, ananas infusé, pousse de citronnelle, mais un brin de méfiance sur l’opaline qui peut coller gravement à une dentition fragile…

Panna cotta © DC

On pardonne ce soir là un service très pro, certes, mais qui ne sourit que lorsqu’il se brûle. Reste que l’assiette vaut la peine. Le chef est efficace et précis, la salle affairée, le public jeune, joyeux, et, assurément, le succès dépassera l’arrondissement. Une trouvaille de plus dans un quartier qui fut populaire – mais en reste-t-il ? – et qui attire une clientèle bcbg ou bobo à souhait, quoiqu’on en dise !