Citrus Etoile

Gilles Epié © GP

Il est un cas à part dans la restauration parisienne. Fortiche sur les réseaux sociaux, avec ses 39500 fans sur Facebook, ses photos postées en direct sur Instagram, ses portraits de stars dans Paris-Match, avec la belle Elisabeth, son épouse, ex mannequin, douce, drôle, pétulante, façon bombe californienne, sa neuve brasserie (Frenchy) de 1200 couverts à Roissy, Gilles Epié fut ce chef globe-trotter, insaisissable, toujours rebondissant. Né à Nantes, formé aux Rosiers sur Loire chez Augereau, passé chez Kéréver, à Liffré, au Lion d’Or, puis à  l’Archestrate à Paris chez Senderens, puis chez Coffe à la Ciboulette, sans oublier Clerc à la Vieille Fontaine de Maisons-Laffitte et au Pavillon des Princes. On en oublie peut-être. Il rencontra ici et là Alain Passard, qui fut son copain, son compagnon, son mentor, partit avec lui tenter l’aventure à Bruxelles, au Café de Paris, chez Jean Mailhan (Alain, eut, lui deux étoiles au Carlton), revint à Paris en accrochant une étoile au Miraville, quai de l’Hôtel de Ville, puis quai de la Tournelle.

Lotte, herbes et topinambours © GP

Une article sur lui ressemble à une fiche Wikipedia. Celle, qui existe sur lui, est ou fausse ou légendaire ou mythomaniaque, en tout cas rédigée en anglais uniquement. Car entre temps, Gilles Epié est allé se faire voir à Los Angeles, côté Hollywood, cuisinant pour les stars de Sinatra à Lady Di, notamment à l’Orangerie, mythique table que lança jadis Patrick Terrail. C’est là qu’il rencontra Elisabeth qui quitta pour lui Richard Gere. Romance, romance… Gilles Epié, bosseur et fugueur à la fois, n’a jamais oublié ses bases techniques, bluffa les Américains avec ses plats néo-provençaux. Il cuisine désormais fusion près de l’Etoile, depuis cinq ans, assure complet midi et soir avec des additions qui ne sont pas tendres, et fait ainsi la nique au Michelin qui lui refuse son étoile.

Homard bleu, coco, wasabi © GP

Le malicieux Félix, maître d’hôtel façon french butler, natif de Martinique et ex professeur de Math, qui en a gardé une diction précise et fine, conte les idées du jour avec malice. Il y a les aveurs qui fusent et rusent. La salade de homard et pommes de tere à l’huile de crustacés,  les raviolis de foie gras des Landes au jus de daube, les saint-jacques bretonnes en coque et robe de navet marinée, avec citron caviar, shizo, sauce soja, la lotte vendéenne rôtie avec oignons rouges, topinambours, salade d’herbe, jus de veau citronnelle, le homard bleu très tonique avec lait de coco et wasabi, plus épinards en pousses et oignons doux.

Félix au service © GP

La divine surprise: les jolis desserts comme le craquant mille-feuille au vieux rhum et raisins ou le citrus, avec suprêmes de pamplemousse et orange au gingembre, crème légère à la vanille meringuée. Bref, on sort de cette salle aux tonalités orange avec des étoiles dans la tête et la légèreté au coeur.

Citrus © GP

Millefeuille au vieux rhum © GP