Auberge des Glazicks
« Plomodiern: la magie Bellin »
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Olivier Bellin © Maurice Rougemont
Il est le fils de son pays « bleu » (glazick en breton) au coeur du Porzay, non loin de Douarnenez ou de Crozon. Fut enfant de choeur de son village dans la grande église locale, près du Menez Hom, dont son grand-père fut le maréchal-ferrant. Il a accompli des classes sérieuses (Thorel à la Roche-Bernard, Guilloux à Pont-Aven, Coussau à Magesq, Robuchon à Paris), avant de s’installer chez lui dans ce qui fut le café-table du bourg qu’il a revu en table chic, aujourd’hui deux fois étoilée, avec son bel appendice hôtelier et moderne.
En cuisine © Maurice Rougemont
Olivier Bellin? Un conquérant tranquille qui conte une histoire: celle de son pays profond. Le blé noir en beurre et en croquette, mais aussi en tartelette sablée à la crème de fromage frais et truffe, voire en panna cotta avec son émulsion de betterave, le lait ribot en craquant au citron vert ou encore le chou fleur en chaud-froid avec parmesan glacé et encre de seiche composent des mises en bouche qui disent « bienvenue chez nous ». Ou « kenavo ».
Hors d’oeuvres et plats © Maurice Rougemont
Les produits d’ici et de guère loin composent une petite musique fringante: les saint-jacques de la rade de Brest avec pâte de chorizo, poire, lait ribot émulsionné, le kig homardz, adaptation malicieuse du kig ar farz, mariant boudin noir, pince de homard, saucisse, far noir, pâte de citron et enfin corps du homard et jambon, avec sa sauce homardine, son « lipig » végétal composent une musique bretonne moderne et savoureuse.
Plats et desserts © Maurice Rougemont
Que complètent le turbot aux huîtres et daube de pieds de porc avec sa raviole de pomme de terre aux agrumes et sa purée de panais ou le bar de ligne façon varech avec tétragone, chorizo, artichaut. Goûts connus, techniques neuves, alliances culottées: il y a tout cela chez le magicien Bellin qui croit en sa région et joue les enchanteurs sucrés, avec le vaporeux au chocolat Bitter et son sorbet acidulé avec son opaline aux algues et citron, le vacherin moderne à la crème de fève de Tonka, sa salade de clémentines infusées et menthe, sa crème glacée chicorée comme le (superbe) feuille à feuille aux pommes cuites douze heures et sa crème caramel au beurre salé. Magique Bellin!
Olivier Bellin © Maurice Rougemont
J’ai dîner cette semaine aux Glazicks, et j’en ai été absolument enchanté. Le menu Passion est superbe, et je ne saurais rentrer dans la polémique autour du blé noir, n’en étant en rien spécialiste. Un service exemplaire (en particulier le maître d’hôtel, d’une belle intelligence à l’égard du client), et des produits, des cuissons, des puissances de saveurs vraiment enthousiasmantes (seule réserve avec le maquereau et l’eau de tomate). Le prix pour ce menu est peut-être légèrement élevé, mais ce qui est proposé est sincèrement de très haut niveau. Après 5 très belles amuse-bouche (dont un très beau sabayon moutarde, crème de girolles et moules de bouchot, constituant facilement une demi-entrée), on alterne avec un très beau crispy de langoustine, du ris de veau/petits pois frais/crème d’anchois, le maquereau évoqué, un faramineux homard rencontrant l’algue et la charcuterie, un turbot à la cuisson époustouflante avec un jus wakamé, un morceau (un peu mince…) d’une délicieuse et très concentrée en goût poitrine de cochon de ferme avec coquillages et pommes déclinées en mousse safranée et rôtie, avant de finir avec l’abricot infusé, tuile de sarasin et avocat. Le fromage est en supplément, ce qui est un peu regrettable, vu le prix du menu… Superbe carte des vins avec de belles pioches autour de 40-50 euros, dont Josmeyer, Albert Mann pour l’Alsace, Morgat, Baudry ou Bellivière pour la Loire et bien d’autres choses… Une merveilleuse adresse donc, avec des serveurs vraiment au service du client. Mention spéciale aussi pour la corbeille de 8 pains différents, tous maison, et le beurre de la ferme de Kerhen (goûtez leurs glaces au Bris Glace, sur le port de plaisance de Douarnenez, en face du musée des bateaux). Dernière chose : près de Plomodiern, quatre adresses, trois extra, l’autre à éviter :
– Le Grand, charcutier traiteur à Plonévez-Porzay : accueil adorable, immense fraîcheur, grand choix, prix doux, excellente qualité.
– Quemeneven : le boulanger Marc Collin fait les meilleures galettes du coin, un très beau pain et des crumbles à se damner
– la crêperie Ty Glas, à la sortie de Chateaulin est l’une des meilleures essayées. Accueil charmant, sincère, prix doux, et très belle qualité des produits.
– Enfin, une adresse à fuir : le traiteur Le Toux, à Chateaulin : j’y vais le jour de la fermeture pour congés, très peu de choix, c’est compréhensible. Au moment de régler 4 malheureuses tranches de jambon cru, on me demande 3,14 euros. Je n’ai pas les 4 centimes, la vendeuse non plus… Elle bloque, me dit que c’est ennuyeux… Vous savez quoi ? Pour essayer, n’y croyant pas, je propose : « je vous donne 3,15, si vous voulez ! » Et elle me répond qu’en effet, ça l’arrangerait bien ! Pour le seul plaisir d’en parler ici, j’ai essayé et ça a fonctionné !
De passage dans la région, n’oubliez pas non plus de découvrir les vertus du Gros Lait, grand frère épais du lait ribot…
Sinon, encore une fois, merci à Olivier Bellin et à son équipe !
Le « Kasha » (sarrasin décortiqué torréfié, le seul qui permet de faire des préparations infusées sans amertume) que j’ai acheté dans un magasin bio à l’entrée de Quimper vient de Chine et c’est bien en Chine que l’on produit les 2/3 du sarrasin cultivé dans le Monde; les 80% du 1/3 restant proviennent de la Russie et de ses anciens pays « satellites ». Enfin, c’est en Chine et au Japon, que l’on consomme le plus de sarrasin sous forme de « Soba » (Source CREBESC du 25/01/2013).
Seul gros problème chez Olivier Bellin, son blé noir (décortiqué). Cette polygonacée dont il s’est fait le chantre et qui entre dans la composition de sa « Glace Carazin », est-elle vraiment bretonne ou vient-elle de Chine ?
C’est en voulant faire cette recette, que j’avais demandé à Youenn Le Gall, meunier-boulanger d’Ergué-Gabéric, de me vendre du sarrasin décortiqué. Hélas, m’avait-il déclaré, une décortiqueuse coûtait trop cher pour vendre ce produit en France. Par contre, on le trouvait dans les magasins bio, mais il venait de Chine. J’ai posé la question à Olivier Bellin il y a 4 ans lors d’un entretien téléphonique (dû à mon passage chez JM Baudic) … j’attends toujours la preuve.
M. Jean-Pierre, pour information, dans les magasins Bio, ils viennent pas de Chine mais de République Tchèque. Car pour votre information, mon cher Monsieur, il faut arrêter de rêver aussi avec votre sarrasin. La France, en particularité la Bretagne, n’est qu’une infime partie de la production mondiale du sarrasin. C’est dans les pays de l’est de l’Europe comme la Pologne, la Tchèquie et la Russie que l’on produit énormément. Je vous suggère donc d’aller également taper sur les représentants Bio de la région, car eux sont une petite coopérative qu’ils défendent mais vendent des produits de nos amis européens. Merci à eux, aussi.
A propos de M. BELLIN, le sujet est clos car préférer lui ou lui, on s’en fou. Mais ça vaut le coups que vous lui reposiez la question et tenez-nous au courant. à bientôt.
@ peinard bed
Si vous cuisinez comme vous vous exprimez, un conseil, choisissez un autre métier, il est encore temps pour vous, d’autant que tromper le client n’a pas l’air d’être le cadet de vos soucis.
J’ai horreur des donneurs de leçons, Payer plus de 200 € pour un repas qui ne m’a pas donné satisfaction je regrette mais je n’ai pas apprécié.
Il faut sorti un peu Peinard bed le label restaurant du terroir existe depuis un bout de temps et là on trouve des vrais chefs avec une cuisine gourmande ( http://www.restaurantduterroir.fr/trouver-un-resto-liste/ ).
Il y a également (entre autre ) le Pen ar vir à Loctudy qui vaut (à mon avis ) largement le glazick.
Mais ce n’est que mon avis de client.
Mais il y a des gens, Jean-Pierre par exemple qui sont un peu honteux… dire que son blé noir vient de Chine, non mais les mecs stop !!!! Parce que tu crois que certains pour ne pas les cités en France ne te servent pas de la truffe de chine au prix de la Française ? ouvrez les yeux les Amis !!!! Olivier BELLIN non seulement en plus d’être un chef hors normes, c’est un EXEMPLE pour nous jeunes générations de chefs qui essaient de s’exprimer. BERTHIER, c’est quoi un restaurant labellisé terroir ? Un gars qui pêche son poisson, élève ses bêtes et cultivent ses légumes ???? Tu n’es plus au temps des gaules dans ton village Gaulois… Qu’Olivier reste comme il est et ça sera très bien ainsi. Pour moi ils sont deux à nous procurer un élan gourmand : Carantec et Plomodiern…. Restez comme ça Messieurs, moi ça me va. Quand vous mangez du saumon soit disant frais à Paris, il sort de la seine ou de Rungis via la Norvège, élevé au grains pour vache ???? On arrête là
Je persiste!! il y a bien d’autres restaurant supérieurs au Glazick en Bretagne, à commencer par les restaurants labellisés du terroir.
Je crois que cette adresse est surfaite.
Un vrai bonheur !
Olivier Belin n’est pas seulement un grand chef c’est un magicien de la cuisine française : alliances surprenantes pour afficionados de « grande cuisine ». Dans une ère ou le local est le leit-motiv’, il se fait l’ambassadeur de petits producteurs passionés pour sublimer leurs produits à travers des recettes traditionnelles revisitées.
L’auberge du Glazik c’est pour moi un incontournable de la région !
Personnellement je ne retournerai pas dans ce resto, trop déçu à la Saint Valentin l’année dernière.
Il y a des restaurants non étoilés en Bretagne qui supportent allègrement la comparaison
Seul gros problème chez Olivier Bellin, son blé noir (décortiqué). Cette polygonacée dont il s’est fait le chantre et qui entre dans la composition de sa « Glace Carazin », est-elle vraiment bretonne ou vient-elle de Chine ?
C’est en voulant faire cette recette, que j’avais demandé à Youenn Le Gall, meunier-boulanger d’Ergué-Gabéric, de me vendre du sarrasin décortiqué. Hélas, m’avait-il déclaré, une décortiqueuse coûtait trop cher pour vendre ce produit en France. Par contre, on le trouvait dans les magasins bio, mais il venait de Chine. J’ai posé la question à Olivier Bellin il y a 4 ans lors d’un entretien téléphonique (dû à mon passage chez JM Baudic) … j’attends toujours la preuve.