Auberge des Glazicks

David Le Reun et Olivier Bellin © GP

Il est le fils de son pays bleu (« glazick » en breton), le regard tourné vers mer, mais sans jamais oublier la mer. Dans sa demeure embellie au fil des ans, qui fut jadis un café de village, et qui est désormais une demeure de grand style affiliée aux Relais & Châteaux, Olivier Bellin, l’élève de Jean Coussau à Magescq, de Guy Guilloux à Pont-Aven de Joël Robuchon à Paris exporte sa manière, déploie ses belles idées, raconte sa Bretagne à lui. « Terre/mer », c’est le maître mot, avec cette manière de marier les crustacés et le cochon, le canaille et le raffiné, avec une adresse et un culot sans pareils.

Amuse bouche © GP

Un repas chez lui? Une symphonie bretonne, avec la pomme de mer au goût iodé, une pomme de terre soufflée au jus d’huître, puis la tartelette de  betterave/cuite/crue légèrement fumée, sa laitue de mer, sa pomme de terre avec sa graisse salée, poutargue de homard, feuille de capucine, ses blinis au sarrasin et andouille de Guéméné, la dentelle de froment avec sa gelée de bœuf, oursin, crème crue, enfin le légumier/marin avec sa crème de chou-fleur, plus crème glacée fromage de chèvre du Menez Hom et un jus d’encre de seiche.

Saint-Jacques © GP

Le premier morceau de bravoure? Ce sera la saint jacques au lard de Colonnata, avec sa tripette de bardes, pied de cochon, pâte de pamplemousse. Ou encore l’huître: perle noire, poireau confit, eau de poireau fumée moelle de boeuf, voile de pie noir maturé 3 mois. Et puis le homard bleu avec son voile de tête de cochon, boudin noir, pomme rôtie au curry breton le karri gosse, l’oeuf de homard traité comme le caviar, sa sauce homardine. La pince de homard est revue dans l’esprit du kig ha farz, avec semoule de sarrasin, saucisse de Molène fumée, lait ribot servi froid pour le contraste d’acidité.

Homard et lait ribot © GP

Il y a ensuite le retour de pêche, avec ce turbot de pêche raisonnée de petit bateau de Laurent Daniel du Guilvinec,  cette carotte fermentée, ce jus carotte blé noir gingembre qui laisse son goût et sa précision au poisson roi des mers bretonnes. Enfin, ce suprême de volaille de la ferme de Kergo ferme et tendre à la fois avec lait oursin, croustillant de pomme de terre, petit épeautre florentine , jus de carcasse, vinaigre de cidre.

Turbot © GP

Vient le moment des desserts, très bretons/bretonnants eux aussi, avec la texture de biscuit vaporeux et sa mousse de sarrasin, glace « Carasin», gavottes, mêlant caramel et sarrasin, le gwell, le gros lait au sarrasin accompagné de miel d’abeilles noire de Camaret, la « lichouserie » de Bretagne avec gourmandise café, vanille, caramel au beurre salé citronné, enfin le feuille de feuille chocolat avec pralin sarrasin, mousse chocolat Guanaja 70%, glace laitue de mer, insert passion.

Volaille © GP

Une magnifique symphonie bretonne sur laquelle on tente un noble bourgogne comme le chambolle musigny 2019 d’Aurélien Verdet que conseille le joyeux sommelier David Le Reun avec componction. Une grande maison !

Lichouserie bretonne © GP