Auberge des Glazicks

Olivier Bellin © GP

Il est – on le sait – l’outsider n°1 en Bretagne pour l’obtention de la 3e étoile, le virtuose – avec son compère, et voisin en Finistère Nord, Patrick Jeffroy – de la cuisine bretonne façon terre-mer. Change sa manière en évoluant en douceur, renoue avec les traditions, les transgresse sans les pervertir, mariant les crustacés et le cochon, le canaille et le raffiné, avec une adresse et un culot sans pareils. Bref, il faut revisiter Olivier Bellin séance tenante.

Amuse-gueule © GP

Prise de coquillages © GP

Il y a des grains de génie ici et là, la volonté de bien faire, un service aux aguets, une salle à manger embellie vers la sobriété, des sièges ultra confortables, une sommelière propre à dénicher des pépites, pas forcément les plus onéreuses, sur une carte des vins riche en trouvailles dans tous les vignobles, des menus alléchants, des amuse-gueule qui vont de l’avant – on a remplacé les macarons sucrés-salés de jadis par d’extraordinaires pommes soufflées au jus d’huîtres – une prouesse technique autant qu’un exploit gustatif.

Langoustine © GP

On notera que les menus ici virevoltent, voyagent, racontent… Mais quoi? Un pays fier de ses racines, de sa gourmandise légère, la raffinant sans l’affadir. Et l’on souvient qu’on a découvert Bellin il y a plus de quinze ans dans ce qui fut jadis un café de village à peine modernisé, tenu avec sa mère, Marie-Noëlle, qui demeure le menhir de la maison, le garant de sa pérennité. On était là en compagnie d’Adolphe Bosser, le maître du Goyen d’Audierne, et le petit Olivier revenait de ses classes à Paris, chez Joël Robuchon, Jacques Thorel à La Roche-Bernard, les frères Coussau à Magescq dans les Landes. Et, même si on avait crié alors à la révélation, l’on mesure le chemin parcouru.

Homard et tripes © GP

Ce dont témoignent la très provocante « prise de coquillages » au sarrasin avec son émulsion printanière, les superbes langoustines au gros lait avec ses asperges blanches au beurre citronné, le homard cuisiné avec sa mitonnée de tripes de cochon, asperges et graisse salée, la splendide selle d’agneau avec sa poivrade surprise aux bigorneaux, ses petits pois et son chabrot de patates. Autant de mets brillants, qui jouent avec constance l’alliance terre/mer.

Agneau © GP

On y ajoute les desserts brillants que figurent le croustillant de sarrasin avec son fondant de pommes confites douze heures, son caramel et son sorbet estragon ou encore le fuseau meringué à la mangue, avec riz basmati vanillé, agrumes et crème glacée joliment amertumée à la bière Britt. On peut gloser encore sur le joli sancerre Les Monts Damnés de Gérard Boulay ou le superbe crozes hermitage cuvée Georges de Daniel Reynaud façon jus de violette. Bref, une table et un lieu à redécouvrir séance tenante !

Feuille à feuille pomme confite estragon © GP