Okuda

Le service © GP

Quand un « cinq étoiles » de Tokyo (3 à Ginza Koju, 2 à Ginza Okuda) s’installe au coeur du Carré d’Or parisien, cela donne un lieu hors du temps, hors mode, avec ses petits salons – dont celui façon ryokan, où l’on a soin d’enlever ses chaussures -, son bois précieux, ses quelques places au comptoir, ses toilettes design, ses menus uniques à prix d’or. Question à 250 € : combien le Michelin va-t-il mettre d’étoiles à la table insolite de Toru Okuda, le maestro tokyoite qui a délégué ici une équipe rôdée?

Le service au salon © GP

Il y a le service en kimono, les plats ciselés et imagés, l’ambiance douce, zen, sereine… Mais dans le tout dernier Michelin qui vient de sortir Dominique Bouchet qui n’a qu’une étoile à Paris vient de se voir couronner de deux étoiles à Tokyo. Alors, vérité ici? Erreur au delà?

Amuse-bouche © GP

Langouste, carrelet, seiche © GP

Rien à en tout cas à reprendre à cette cuisine kaiseki, style culinaire où l’on cherche l’harmonie des goûts, de la texture, de l’apparence et des couleurs des mets délicatement proposés. Autant dire que l’esthétique prime ici sur l’expression des saveurs, oscillant entre le fade et le fin. Les amuse-gueule? Dorade façon sushi, poulpe et haricots rouges, homard en douce gelée, épinard en purée délicate, salade de fruits et crevettes, foie de lotte sauce yuzu.

Maquereau grillé et lotte frite © GP

Entrecôte cuite au miso sur feuille de magnolia © GP

On est prêt alors pour faire un sort au bouillon clair à la quenelle de crabe avec son huître pochée, son copeau de poutargue, au médaillon de langouste avec carrelet et sèche de l’île d’Yeu aux boules d’igname et algues nori d’eau douce, au maquereau japonais du jour (sawara ou manadatzo) grillé au poivre de Sichuan, avec choux de Bruxelles à la crème de sésame, chips de topinambour et radis mariné plus lotte frite, à l’entrecôte grillée et cuite au miso sur feuille de magnolia, enfin au riz au congre grillé avec salsifis, carottes et radis.

Riz au congre grillé © GP

Gelée d’agar-agar au sirop, glace châtaigne © GP

Le dessert? Une gelée d’agar-agar au sirop avec sa pâte de haricot rouge, des boulettes de farine de riz et crème glacée au châtaignes. Pas de grand frisson, certes, mais un travail de ciseleur artiste avec des mets rassasiants et esthétisant qui vous transportent à mille lieues du coeur de Paris. Une cuisine comme un voyage…

L’au-revoir © GP