Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire © GP

Est-ce le meilleur chef du monde? Le plus fou, le plus créatif, le plus mesuré et tout à la fois le plus emballant? Il sait cultiver l’art des racines, des traditions et des saisons, chamboulant nos habitudes, retombant toujours sur ses pattes avec des grâces d’équilibriste agile. Avec une équipe rodée, qu’il drive chez lui en mettant la main à la pâte – rare les chef « trois étoiles » qui touchent encore une casserole et des couverts, non? -, il instille le mouvement des choses. Demain, il sera à Montréal, pour recevoir une médaille, la semaine prochaine à Londres ou aux Airelles. Mais la maison suit, les menus ressemblent des poèmes savants que l’on pourrait réciter pour faire saliver.

Corolle de haddock, rouget, thon © GP

Mousseline de brocolis et wasabi © GP

Ces temps-ci, la corolle de haddock et rouget de roche plus thon rouge avec sa marinière de coquillages au fenouil et sa mousseline de brocolis au wasabi précèdent les cèpes en déclinaison: en velouté onctueux légèrement réglissé avec quelques betteraves, en crème glacée avec poudre de châtaigne au sel de Chypre, plus une pâte de coing au vin de noix, enfin en consommé aux bourgeons de pin, avec têtes et navets rôtis. Somptueux! Simplement éclatants.

Cèpe en consommé © GP

Cèpes en glace et poudre de châtaigne © GP

Cèpe en velouté réglissé © GP

Comme la chasse est là et qu’on ne saurait se priver des plaisirs d’automne, on taquine une fabuleuse grouse si tendre, émincée finement en filet, mais juteuse, avec concassée de poivre sauvage, feuille de vigne croustillante, jus tourbé de tamarin, poêlée de quetsches en mariage tonique et amoureux, plus une insolite « cigarette » de chocolat au lard de Colonnata, de l’héliantis, des dattes fraîches.

Grouse poêlée aux quetsches © GP

Le « grand dessert Pierre Gagnaire », enfin? Une folie d’enfance en neuf temps. Dont on retiendra le croquant de chocolat au lait caramel, armagnac, sésame noire, pâte de pruneau à l’orange. Ou encore la meringue avec ananas au poivre. Ou enfin la fine cassate de chocolat Equateur avec « encre » de café, crème de châtaigne, émulsionnée au vieux rhum. Et on vous fait grâce des six autres, même s’il des fruits, de la roquette et de l’amande en massepain, un gâteau Joconde aux dates, une tarte friable au concombre et du lait de coco.

Tarte concombre, lait de coco © GP

Cassate de chocolat, café, crème de châtaigne, rhum © GP

Marmelade de poire, haricots tarbais, panna cotta Amarelli © GP

On n’en finirait jamais avec Gagnaire qui a des dons d’improvisateur de génie, capable de séduire les fous de moléculaire et les amoureux de tradition grande-bourgeoise. On oublie de citer ses amuse-gueule, riches et savants comme le repas entier d’un autre (comme ce rubik’s cube groseille/raifort ou cette mousseline de sandre au pavot avec une feuille de citron ou encore cette bille de ventrèche de thon avec son voile à l’encre de seiche).

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave © GP

Merveilleux Gagnaire, que rien ne limite et que rien ne bride. Qui a le goût pur et le sens des choses en ligne de mire. Laissons lui, in fine, la parole: « la cuisine ne se mesure pas en termes de tradition et de modernité; on doit y lire la tendresse du cuisinier ».

Ps: le restaurant Pierre Gagnaire fait, bien sûr, partie des « Grandes Tables de Paris paru chez La Martinière avec les (superbes) photos de Maurice Rougemont.