Lucas Carton "Alain Senderens"

L’entrée © GP

On attendait pour en parler. Mais c’est aujourd’hui officiel: Senderens est redevenu Lucas Carton. Alain Senderens a pris sa retraite après le rachat des parts majoritaires par les Vranken qui en étaient jusqu’ici les actionnaires minoritaires. Eventhia Senderens continue d’exercer, jusqu’à la fin de l’année au moins, la direction de la maison dont les cuisines ont été confiées au chef du traiteur Potel & Chabot, Jean-Pierre Biffi. Celui-ci a placé là son adjointe Marie Soria, qui le secondait depuis vingt ans déjà, en des missions allant de Saint-Pétersbourg à Samarcande et du Caire à Roland Garros.

Passer de réceptions de 1000 couverts à une table de soixante couverts, avec l’objectif avoué de récupérer la troisième étoile envolée il y a quelques saisons: voilà le challenge de la nouvelle équipe entraînée par la petite Marie sous pavillon Lucas Carton. Pour l’heure, le décorum contemporain avec tables – sans nappes en corian – est intact. Mais rien n’est figé. Et côté carte, on revient aux « fondamentaux Alain Senderens » dont le nom figure sur la carte, proposant quelques classiques indémodables: carpaccio de saint-jacques, foie gras de canard poché, langoustines croustillantes, homard à la vanille (revu en raviole ouverte), perdreau et caillettes de chou. Jérôme Banctel, ex-second du grand Alain, est parti lui prendre en main les fourneaux de la Résidence Maxim’s rachetée par Michel Reybier (la Réserve à Genève et Ramatuelle). Ce sera pour très bientôt.