Lucas Carton

Hugo Bourny © GP

Il s’appelle Hugo Bourny, a 37 ans, a travaillé neuf ans chez Anne-Sophie Pic à Valence, un an et demi pour Hélène Darroze, vient de prendre la place de Julien Dumas chez Lucas-Carton, imposant à la fois un style, une marque, une flamboyance, jouant volontiers le végétal avec brio, le carnassier avec singularité, la mer avec subtilité, créant la sensation de la rentrée. Nous sommes chez Lucas-Carton, place de la Madeleine à Paris, une maison plus que centenaire qui s’est offert un lifting de choix  avec ses tissus chaleureux aux notes rouges et tigrées qui mettent en valeur les boiseries modern’style et classées de Majorelle, maestro de l’école de Nancy.

Amuse-bouche © GP

La service, lui même, a subi une révolution heureuse, avec par exemple la retrouvaille de ce briscard de Marcantonio Sassi, sommelier émérite d’origine piémontaise qu’on connut au Carpaccio du Royal Monceau. On sait, que depuis Alain Senderens, qui rénova cette grande maison classique en mettant en valeur les mariages mets/vins avec un mélange de précision et d’emphase, d’audace et de curiosité passionnée, la partie liquide est d’importance. On goûte ainsi un saumur-blanc les Perrières du domaine Arnaud Lambert qui vous met le palais au net et s’accorde fort bien avec les amuse-bouche du moment.

Purée de carottes © GP

Ainsi, la bille comme un cocktail au vermouth blanc, herbe sauvage et fenouil, le bao frit aux shitakés et estragon, avec sa pâte à pain frit ou encore cette tartelette avec caviar, crème fine,  aux « lardons »  de bonite fumée. On se délecte encore de la purée de carottes avec son praliné à la peau de carotte et noisette ou cette tomate avec sa crème crue fumée à la marjolaine, que l’on accompagne d’un culotté cocktail glacé d’eau de tomate infusée aux herbes et vodka « coqlicorne » du Perche. Tonique, en vérité !

Tomate © GP

Courgette en tartelette © GP

On préfère sans nul doute, côté liquide, la superbe cuvée Louise brut nature 2004 aux jolies notes toastées avec la courgette en tartelette avec le lieu de ligne mariné avec sa glace à l’épicéa. Comme le sancerre rouge, fruité et épicé, du domaine Vacheron, qui épouse la lotte maturée au katsuobushi, au joli nez de champignons, avec son émulsion de thé fumé, ses brocolis au poivre du Phu Quoc, son chou et lard de Saint-Géry. Avant le côte du Roussilon 2019 « Cibelle », issu de grenache, carignan, syrah, du domaine Mirmanda de François-Xavier Demaison, avec la gourmande volaille du Perche de Stéphanie Leveau contisée à l’ail noir, artichaut fermenté, huile de fleur d’ail.

Lotte © GP

Volaille © GP

On ne fait pas l’impasse sur le somptueux plateau de fromages d’île de France, avec ses bries, coulommiers, brillat-savarin, fougerus, sur lesquels le malicieux Marcantonio vous propose un frais bourgogne blanc de chez Rémi Jobard. On sacrifie enfin au somptueux porto maison Sao Pedro das Aguias, riche, tuilé, évoquant noix, prune et saveurs cacaotées, qui épouse joliment le streusel à la fleur de sel, avec son sorbet groseille, son siphon fève de Tonka ou, mieux encore, le chocolat grand cru du Venezuela, avec sa mousse légère, sa crème glacée vanille et grué de cacao signés du nouveau pâtissier Jordan Talbot, ancien de Fauchon et maestro sucré. Voilà une nouvelle ère qui s’annonce bien pour Lucas-Carton.

Plateau de fromages © GP

Chocolat grand cru © GP