Le 39V

Frédéric Vardon © GP

Albert N. vous en a parlé, j’y suis retourné avec lui. Il n’a pas de mérite: il habite à deux cent mètres. Bref, j’ergote, mais ce bon vieil Albert (Nahmias, pas Alzheimer, bien sûr), qui connaît le monde entier et disserte en tout sens, avait bien raison l’autre matin de parler de révélation avec l’avènement de Frédéric Vardon dans sa maison à lui.

Ballotine de volaille et foie gras © GP

Cet ancien second d’Alain Chapel à Mionnay, qui fut longtemps l’un des lieutenants au long cours d’Alain Ducasse, a bien créé un lieu unique et suprenant, genre OVNI discret, avec sa terrasse intérieure et cachée, dirigée vers le ciel des Champs-Elysées, sa salle sobre, son bar, son personnel jeune et motivé, sa cuisine apparente où s’affaire des commis actifs et sereins.

Bar à la plancha au citron confit © GP

Gageons que sa « table du chef », tout près de la cuisine avec sa vitre transparente, sera la plus demandée de l’automne à Paris. Sa cuisine, elle, joue le jeu de la vérité du produit, la sagesse technique, la science exacte et le goût juste. Pas d’esbroufe, de chimie, ni de moléculaire derrière la ballotine de volaille au foie gras, le bar à la plancha au citron confit avec tomates, jeunes carottes et champignons, le caneton mi-sauvage avec sa pêche farcie son filet juteux, sans omettre la cuisse confite. Mais le simple goût des choses tel qu’on aimerait qu’elles soient partout ainsi.

Caneton mi-sauvage, suprême rôti, cuisse confite, pêche plate © GP

En dessert, la poêlée de quetsches, servis avec un sorbet du même fruit et une tranche de kougelhopf, est à retomber en enfance. Et, sur une riche carte des vins, le côtes de francs château le Puy est la bonne pioche du moment. A saisir.