Pavillon Elysée Lenôtre

Guy Krenzer avec Alain Despinois et le service © GP

C’est le pavillon relax de la maison Lenôtre sur les Champs-Elysées. Ce fut tour à tour une table gourmande de haut niveau, deux fois étoilée – du temps de Gaston et de Patrick Lenôtre -, puis un Café relax. On y vient pour le déjeuner en terrasse, les salons de réception, la table de bonne compagnie, le thé l’après midi (avec les macarons et chocolats maison). Le chef Alain Despinois veille au grain. J’y suis allé avec le directeur de la création de la maison, Guy Krenzer, alsacien de Strasbourg, élevé, très jeune – au gré de l’affection de son père, ingénieur – en Lorraine, du côté de Saint-Max et Nancy (ce qui est un peu mon envers) et qui possède la caractéristique assez rare d’être deux fois Meilleur Ouvrier de France: en charcuterie-traiteur en 1988, en cuisine en 1996.

Asperges et langoustines © GP

J’ai connu cet oiseau rare, filiforme, sérieux, rigoureux, si peu hâbleur et fort peu médiatique au demeurant, en 1994 chez Lapérouse, alors qu’il y pratiquait, en chef éclairé à l’ancienne, et de superbe manière, la quenelle Mère Fillioux et le poulet du Docteur: plats historiques, précis, fins, raffinés, autant que savoureux. Guy Krenzer passa aussi un temps chez Maximin au Négresco, avec Bruno Loubet au Inn on the Park, puis au Ritz à Londres, sans omettre le Fouquet’s à Paris. Cet ancien apprenti (il fut d’ailleurs meilleur apprenti de Meurthe et Moselle, puis de Lorraine) chez Carreau-Caderlet à Nancy, institution de la charcuterie dans la ville de Stanislas, est un perfectionniste qui ne s’ignore pas. S’il est capable de donner des cours de macarons, comme de pâté en croûte, il a en charge toute la création du groupe Lenôtre, qui joue, depuis son rachat par Pierre Bellon de Sodexo, le rôle de pôle de luxe d’un groupe immense (440000 employés dans le monde) dédié à restauration sous toutes ses formes (notamment le « cantinage » de l’armée américaine).

Caponata et mozzarella © GP

Au Pavillon Elysée Lenôtre, au coeur des Champs, il s’agit de faire modeste (« c’est sans prétention« , affirme Guy), quoique net, efficace et savoureux. C’est réglé comme du papier à musique, un brin traiteur, sans nul pli qui dépasse dans un sens comme dans l’autre. Le menu à 45 € (35 € avec entrée+plat+café ou plat+dessert+café) propose, ce midi, asperges vertes et langoustines rôties avec sa vinaigrette de crustacés, filet de maigre en coûte de parmesan et sa mitonnée de légumes, salade de fruits et financier à la pistache.

Maigre en croûte de parmesan © GP

Il y a aussi le vin du moment, qui est l’Abeille de Fieuzal, second vin de château Fieuzal, Pessac Léognan, proposé en blanc, au verre à 7 € et en flacon à 35 €: séducteur et fort bien calibré, dirait-on. On ajoute, à la carte, la caponata de légumes aux olives Riviera, avec sa mozzarella di Bufala fumée, le bar cuisiné sauce vierge avec son medley de légumes verts et ses tomates farcies.

Bar sauce vierge © GP

Enfin, pas question ici d’échapper au registre des desserts qui demeurent, évidemment, la partie forte de la maison,  avec, par exemple, le citron givré comme une religieuse, la glace à la dragée rose ou encore le feuilleté caramélisé aux fruits d’été, et notamment la fraise gariguette, avec sa crème légère à la pistache.

Feuillé à la gariguette © GP

Glace à la dragée © GP

Du sans faute, dont on s’acquitte en une heure et quart. En ajoutant l’exquis château Preuillac, cru bourgeois médocain, issu d’une carte élaborée par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde. Bref, un lieu de croisière tenu avec sérieux par des bêtes à concours. Avec en prime une terrasse qui lorgne d’un côté sur le Grand Palais, de l’autre sur le palais de l’Elysée Pas si mal en vérité…

Citron givré comme une profiterole © GP