Ledoyen

Christian le Squer et le service © GP

Un déjeuner de et avec Christian le Squer? En toute simplicité? Allez, vous allez me dire que je me fiche de vous et vous n’aurez pas tort. Comme Alain Senderens chez Lucas-Carton, Christian le Squer, qui travailla jadis chez Senderens (mais aussi au Ritz et chez le Divellec), qui est le plus discret des trois étoiles de Paris – il les a obtenues il y a onze ans déjà – peut recevoir avec faste et discrétion dans ses salons. Goûtez aux plats du maître, qui n’a pas la grosse tête et qui sait ce que manger et cuisiner veut dire, a quelque chose de grand siècle. Une somptueuse simplicité? Il y a de ça…

Oursin givré (avant) © GP

Oursin givré (après) © GP

On songe à l’un des service les plus policés de Paris, sous l’oeil aguerri de Patrick Simiand et Frédéric Pedrono, un jeune sommelier au fait de son sujet, Vincent Javaud, qui déniche pour vous les bouteilles méconnues et somptueuses, à découvrir en hâte avant qu’elles ne deviennent à la mode. On démarre avec un splendide Clos des Goisses, vif, élégant, très vineux, et on attaque la salade de carottes contemporaines, esthétique autant que craquante et les grosses asperges vertes du Vaucluse avec leur sabayon à la truffe noire et à la mousseline de vin d’Arbois: somptueux!

Asperges vertes truffées © GP

Il y a l’oursin de roche givré au goût iodé avec son accompagnement végétal qui se présente en coque glacé, s’ouvre avec langues d’oursins et purée d’avocat pour adoucir la force de ce fringant hérisson de mer ou encore le saint-pierre laqué de jus de mandarine avec ses pétales de mangue verte. Vif et rafraîchissant!

Saint-pierre laqué de jus de mandarine © GP

Ensuite, le bar au caviar avec le lait ribot en souvenir de l’enfance bretonne de Christian, natif d’Hennebont, élevé au bord de la ria d’Etel – les oeufs d’esturgeon nourrissant ce joli plat lacté. Et puis ce morceau de bravoure qu’est la selle d’agneau grillée au charbon de bois dont le gras et le goût fumé le fait cousiner avec le plus délicat des cochons de lait: surprenant et assez bouleversant.

Bar caviar au lait ribot © GP

On a accompagné le tout d’un splendide Aria château la Rivière Fronsac 2009, très merlot bois neuf, riche, concentré, épicé, équilibré aussi entre alcool et fruit (malgré ses 15 °!),  et achevé en deux temps avec le très digeste croquant d’agrume meringué et le très gourmand caramel à la fleur de sel au givré citron.

Selle d’agneau grillée au charbon de bois © GP

Cette simplicité là, grande bourgeoise à l’ancienne et très contemporaine à la fois, on en redemande!

Caramel à la fleur de sel et givré de citron © GP