Les Papilles

Bertrand Bluy © GP

Les Papilles, c’est le genre de bistrot qu’on adore et auquel on pardonne tout: bruit ou promiscuité, difficulté à réserver (c’est plein tous les jours aux deux services) et même un défaut de cuisson. Une bonne raison: cette maison là a du coeur. Bertrand Bluy, ex deuxième ligne de rubgy, natif de Toulouse, élevé à Villeveneuve-sur-Lot, pourrait être le cousin du (merveilleux) Christian Duplaissy d’Ostalamer et Ostalapia: même carrure de sportif au repos, même allure relax, même bouille fine, allongée et chantante, même moue rieuse. Bertrand est sans doute moins homme de salle à l’origine et cela se sent parfois (sur mes photos, il est un peu crispé). Il fut pâtissier dans une vie antérieure, et dans des maisons superbes. Ayant appris le métier chez Pierre Hermé, ayant suivi del Burgo de Carcassonne au Bristol, ayant pratiqué Troisgros à Roanne, Taillevent et j’en oublie au passage.

Velouté de poireaux/pommes de terre © GP

La fresque qui orne la descente dans sa salle en cave évoque ses copains qui ont l’esprit rugby, comme lui, à Paris, Camdeborde, Etchebest, Jego. Ce qu’on aime chez Bertrand, outre l’ambiance de bistrot déluré doublé d’une cave à l’ancienne, où chaque bouteille est étiquetée, où l’on peut faire ses courses: une certaine modestie dans sa façon de faire goûter un sauvignon méconnu (l’Or … Bois de Jean-Christophe Mandard à Mareuil-sur-Cher) ou un splendide côtes de Buzet non dit (le Pech Abusé de Magali Tissot et Dominique Bonelle), une certaine discrétion dans sa manière de raconter le menu du jour.

Osso-Buco © GP

On goûte chez lui des choses savoureuses et changeantes, exquises et ménagères, qui ont nom soupe poireaux/pommes de terre, avec son poireau frit et ses croûtons craquants, osso-bucco (qui pourrait être un poil plus tendre) flanqué d’une polenta au parmesan à se pourlécher, un chèvre de l’Ariège servi sur planche, avec un rien de piment d’Espelette et une lichette de tapenade et encore, car le moment du dessert, ne se loupe pas ici, une panna cotta à l’ananas au caramel salé. Bref, du bon, de l’instantané, que mitonne le fidèle chef de cuisine, Ulric Claude, dit Tom, passé au Taillevent et chez L’Ami Jean,après avoir été formé à la Toque Blanche à Tulle et qui connaît la musique.

Panna Cotta et caramel © GP

Bref, voilà une maison qui a  du mordant, de l’idée, de l’entregent et du cachet. On y sent poindre, sous sa coque parisienne, l’esprit province – côté Sud-Ouest- que Paris n’a jamais totalement éradiqué.

Verre de « Pech Abusé » © GP