Diane au Fouquet's Barrière
« Paris 8e: retour chez Diane »
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J-Y Leuranguer, C. Schmitt, C. Ducrozet © GP
Cette belle table hôtelière, luxueuse et discrète, on l’oublie parfois, au profit de sa brasserie fameuse sur les Champs. Le lieu, à l’évidence, vaut le détour, l’expédition même, au premier étage, par un long escalier tournant, au dessus de l’hôtel Fouquet’s Barrière. Il y a là un monde à part. On y a vite ses aises. Le service est jeune, complice. Et la carte, qui ne tire pas en longueur, joue la proposition séduisante au fil du jour.
Huîtres en gelée © GP
Jean-Yves Leuranguer, MOF 1996 passé jadis à Cannes au Martinez avec Christian Willer, qui supervise toute la maison, signe la carte avec son adjoint Christophe Schmitt, qui vient de gagner le prix Taittinger. Ces deux bêtes à concours – et à succès – choisissent des produits de première qualité et les servent avec maestria et légèreté. Des exemples? Les huîtres Gillardeau à la gelée de concombre, avec oeufs de caille et caviar Baeri, la tarte fine aux cèpes avec son aubergine persillée, son sabayon au beurre noisette ou la langoustine royale panée au grué de cacao flanquée de son gyoza au tourteau.
Saint-jacques aux topinambours truffés © GP
Il y a aussi la retrouvaille d’un grand plat de tradition française, comme ce lièvre à la royale, farci de foie gras et truffé, ce saint-pierre de la baie de Saint-Brieuc avec son jus d’arêtes au vin rouge, ses raisins Chasselas acidulés, ces saint-jacques normandes aux topinambours truffés, son croquant de potimarron. Les jolis desserts de Claude Ducrozet (soufflé au gingembre, coupe exotique en brunoise fine de mangue et de meringue, sorbet goyave, mangue, passion, poire pochée et linzer à l’orange, plus sorbet fromage blanc) viennent joliment en contrepoint. Une maison de confiance.
Soufflé au gingembre et sorbet citronnelle © GP
